韭菜粿属于无米粿的一种。
在潮汕众多的粿品中,一般是以大米粉(粘米粉),和糯米粉作为主体。而无米粿呢,顾名思义就是不用米粉来制作。其次,传统做法的内馅是纯韭菜,所以也叫做【韭菜粿】!
做韭菜粿时,需要注意一些细节,方能提高成功率。我先来讲下整个制作流程,再分享制作小技巧。
韭菜粿的家常做法1、主要原料是生粉(淀粉),和韭菜。要用哪种生粉呢?市场上卖的那种是用木薯粉,在家做用番薯粉就行,口感更加好。
番薯粉200克,先捣碎成粉末状,方便下一步操作。
2、韭菜200克,或者多一点都没关系,馅料足越吃着越过瘾!然后清洗干净,控干水分,最好是沥数分钟,再切碎。
3、韭菜入适量的盐,凭感觉下的,没有去称。若是把握不准,用手指蘸着尝试一下,不够再加。然后搅拌均匀,静置十分钟。
要点:韭菜的水分多,若是不用盐杀出水分,那么在蒸韭菜粿时,水会渗透外皮造成破损,不仅卖相难看,而且会粘连一起。
4、韭菜杀出水分后沥干,撒入少许“白丙药”,也即是小苏打,可以防止韭菜变色,蒸好的韭菜粿青翠欲滴。
5、番薯粉倒入盆中,多次少量倒入140ml的开水,一边用筷子搅拌,直至没有干粉,成了絮状为止。
6、下手和成光滑的面团,不用发酵,直接揪成剂子。然后用做包子的手法,把剂子整成碗状,填入韭菜馅,收口。也能先把剂子擀成圆饼皮,要比饺子皮厚一些,然后放入韭菜收口即可。
7、韭菜粿表面刷上薄薄的一层油防止,冷水下锅,之间不要紧挨一块,避免破皮了。等水开蒸汽上来,大火蒸12分钟即可。
蒸制的时间,跟韭菜粿的大小,馅料的饱满度有关,自己调节吧!
蒸好的韭菜粿,趁热吃外皮软韧,内馅鲜香,韭菜味浓郁。凉后吃口感不太好,最好是用猪油煎一下,再配上辣椒酱,味道和口感一级棒!
制作小技巧总结(1)番薯粉需要提前碾碎,或者用料理机打碎,方便操作,以及避免影响口感。
(2)必须要用生粉(木薯粉或番薯粉),以及要用开水烫面,才能让生粉有黏性、弹性!以及蒸好的韭菜粿才是透明的。
(3)开水的用量要预留一些,因为不同生粉的吸水性不同,所以要慢慢的加入,同时一边搅拌,主要是看不到干粉为准。
(4)韭菜要先用盐杀出水分,再放小苏打,前者提升成功率,后者增进韭菜粿的色泽。
(5)分成剂子的阶段,若是手法不娴熟,建议用湿布盖住面团,避免水分挥发,从而变硬、开裂等问题。
(6)在家做韭菜粿,除了放韭菜之外,也可以添加入炒熟的鸡蛋碎,生虾仁,干虾米,做成“三鲜馅”,味道提升一个档次。
(7)竟然忘记了本提问的“韭菜要先炒熟吗”?但答案已经很明显了,不需要的!韭菜很容易熟的。
(8)在包馅料时,若是粘手,可以在每个剂子上,撒上一层薄薄的粘米粉,这样就不会了。