第1个回答 2019-02-02
厨房秘诀之煲骨头汤
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选用新鲜的杂骨,什么部位都行但要保证至少有一根棒骨(砸断)用清水泡半天(换几次水),锅中放凉水没过骨头就行,放点料酒烧开锅,旁边放一盆热水备用,另取一锅在火上烧开,放葱、姜、花椒、大料、料酒煮一会,把半只柴鸡用热水洗净,放入锅中,把煮过的骨头放热水中洗去血沫放锅中与鸡同煮。
骨头:用一根棒骨加两块扇骨配料:两条玉米,两到三条胡萝卜,姜4片做法:用一锅开水把骨头煮几分钟,捞起备用在汤锅内放入七分满水,再把配料及骨头,一起放汤锅内煲2-3个小时,喝之前放适量的盐就ok了。这是广东最常喝的老火靓汤喔,试试看吧!不过你不知道你的骨头汤是用来怎么喝的,有一种骨头汤很特别。主料:棒骨3-5根,配料是:腌制头菜的叶和茎用3-5根棒骨,一根分两段,也是先用开水烫几分钟,然后放在锅内,加水,水不用太多,把骨头淹过一点就够了,先用大火,烧20小时左右,再改小火熬30分钟左右,把头菜的叶茎等切成小粒,放入汤中,再熬15分钟,然后加入少许盐和胡椒粉,这种汤,味道很特别,下饭真的很好喝。
骨头汤营养丰富,味道鲜美,主要是由于骨头中的蛋白质(其中含有多种氨基酸)和脂肪溶解到汤内的缘故。要使熬出的骨头汤味道鲜美、营养好,首先,应将骨头放在冷水锅中,逐渐升温煮沸,然后,改用文火煨炖,这样可以使骨组织疏松,骨中的蛋白质,脂肪逐渐解聚而溶出。其次,在熬制骨头汤的过程中,中途不要往锅中加冷水,否则,汤温骤然下降,会使骨中的蛋白质等迅速凝固而变性,收缩成团而不再解聚,肉骨表面的空隙也会因此而收缩,造成肉骨组织紧密不易焖酥,骨髓内的蛋白质,脂肪无法大量溶出,这样不仅影响汤中的营养含量,而且也影响汤味的鲜香程度。
我家的方法是:先把骨头在开水里抄几分钟,然后把上面的沫在水龙头下冲洗掉。这样肉腥味能去除得更干净。再放回砂锅加温水,然火米烧开,然后转小熬两小时后,加入莲子,枸芑再熬45分钟,加盐,加点糖(或是冰糖)再熬十五分钟。如果骨油大的话,我就改加萝卜炖。萝卜可以吸油,而且萝卜也很好吃。如果感觉油还是大的话,就用几片馒头片把上面的那层油吸走再喝汤。
纯正的骨头汤用猪的大骨棒(鸡架骨也可),先用锤子将大骨敲开,开水焯一下,可去掉血腥味,从新起锅,放入凉水,然后将大骨放进去,锅内凉水以没过大骨多些最好,开锅后撇去浮沫加些葱姜红枣狗杞子调味补血,先不要加盐,盐加早了会影响骨钙在汤里的溶解,开锅后改小火慢慢的熬一小时以上为好.然后跟据个人喜好加些盐香菜沫什么的就可以了.
第2个回答 2017-07-24
材料
剃了肉的猪大腿骨(棒子骨2根),姜20克,蒜10克,葱2根,枸杞
做法
一般买骨头的地方,可以请店家帮你把骨头锯成节或者剁成节,这样就不用在家弄得砰砰邦邦的了。
先要将猪骨过水一次:就是先烧一锅开水,将骨头放入煮10分钟左右,(看到骨头表明剩下的肉熟了,或是没有血水了),捞出。用冷水冲洗掉骨头表明的血末,但是注意不要把骨头里面的骨髓洗掉了。
重新烧一大锅开水,水开以后,先放入拍碎的姜,蒜和葱结,煮几分钟,然后将骨头放入。
骨头放入后,大火烧开,盖上锅盖(可以留一个小缝),然后换成中大火煮2-3个小时。
注意想烫熬白,既要就要保持锅内高温。避免老是去揭开锅盖看,让热气散走。
不要担心锅内水烧干而不停的加水,实在想加,另外烧开水加入,不要直接加冷水。如果觉得火太大,宁可改成中火,也避免不停加水。
熬汤时,千万不要忘记而去做别的事情了。
熬汤是不要加盐,盐味这些等喝汤时再加。
我们熬汤一般中途不加水,熬完以后,原本一大锅的水成为半锅乳白色浓汤。这个时候关掉火,将汤面的浮油先清理一下。
这个浓汤,可以直接食用,或者加入开水再煮10来分钟稀释一下食用(人多的时候最好后这样),或者冷却后冷冻起来回头用。
照片中的枸杞猪骨汤,就是用浓汤加入开水,枸杞,再一起煮开15分钟而成的。如果你要加其它中药材做滋补汤的话,根据药材需要熬制的时间加入。
第3个回答 2017-07-24
其实要把排骨汤炖成奶白色也是很简单的,最关键的一个步骤就是把排骨炒一下再炖。
汤之所以会呈现奶白色,那是因为汤里的油和水形成了“油包水”型的乳浊液。而要形成这种“油包水”型的乳浊液,需要两个必不可少的条件,首先是要把排骨的脂肪逼出来,最简单实用的方法就是把排骨放锅里炒一下。第二个条件就是用大火让汤沸腾起来,因为在接近100度的温度条件下更有利于形成“油包水”型的乳浊液。
把排骨汤炖成奶白色的具体操作方法与步骤:
1、排骨洗净剁成小块后,先放入开水里焯煮出其中的血沫,捞出用温水洗净并沥一下。
2、锅里炒少许油烧热后放入排骨,把排骨的水气炒干,此时可以加点料酒,但千万不要放酱油或其它调味料。排骨也不能炒太熟了,稍微炒几一下就可以了。
3、然后就在锅里倒入开水或热水,大火烧开让汤一直沸腾,过上一会你就会发现汤色已经发白了,再稍沸腾1到2分钟的样子,转成小火慢慢炖至排骨软烂就可以了。
按上述方法做出的排骨汤绝对会呈现奶白色,但如果你想偷懒的话也可以直接在汤里加点牛奶,出锅前加入牛奶就可以了。本回答被网友采纳