因为在烹饪文化历史悠久的地方，烹饪的手艺也会更加地道。
“夜越深，饭越香”，说的就是卤煮。20年前，立交桥下是“深夜食神”聚集的地方，北京的脏摊大多栖息在“北影”一带。曾经获得过亚洲厨师挑战赛冠军的厨师刘鹏说自己深爱内脏，“是因为这块肉里富含丰富的纤维和油脂，纤维有嚼头，油脂让人感觉幸福”。他回忆道，那些脏摊是北方最早的内脏消费场景，没有招牌的阿香卤煮、大妈鬼饼都坚守着各自的桥洞，等待着每一个夜晚的来临，各路导演和北漂演员的口中不时呼出浓浓的蒜味，时过境迁，很多传奇的脏摊都随着市容的整顿不见了。
炒肝与爆肚齐名，却有着不同的境遇，或许是因为这肚早已成为火锅文化中的一部分。单纯贪恋口感的人，用麻酱掩盖异味，探究不同的弹性。去过金盛隆爆肚的人都知道，老板是个喜欢穿复古服装的传统手艺人，他把爆肚细分成十几个品种，百叶、肚仁、厚头、百叶尖、散丹、肚芯、肚领、菇头、食信等等，其中的葫芦头是最接近“极端”的部位，也充斥着强烈的腐味。我有个姓齐的台湾朋友，是个葡萄酒讲师，他来北京很多年，每次去吃爆肚，都带着个葡萄酒杯，拎着一瓶冰镇的夏布力（Chablis），爆肚店的老板觉得他是神经病，小齐说不喝夏布力实在可惜了这个爆肚。
内脏总是一个难以启齿，却又绕不过去的字眼儿，美国节目《饮食奇趣录》（Bizarre Foods with Andrew Zimmern）试图为内脏辩解，却发现中国的“脏”还是个多音字，它的词义很容易给人们留下恐怖的印象。但如果举出巴黎的鹅肝，也会发现内脏烹饪中的高级感。真正打破我对于内脏理解的，是“猪肚鸡”这道菜。
我在广东和法国的里昂都吃到过相似的做法，厨师们都会把鸡塞入猪肚，让白肉吸收获取来自内脏的风味，不同的是，法餐里的猪肚最终是被丢弃掉的，而广东的猪肚，则是主食材的一部分。这两道菜都曾是来自乡村的菜品，也一度成为热门，正统法餐将其纳入菜单，猪肚鸡也是把分店开得全中国都是。我似乎在传统烹饪里找到了一种共性，越是烹饪文化悠久的地区，越讲究吃内脏，而他们对于内脏的烹饪手法也是多种多样。