高蛋白高脂食品中耐热微生物为什么难杀死?

Question

如题所述

Answer 1

有些细菌,可生成芽孢,其中一些品种,有多项极端环境试验表明,其在持续真空/持续超低温(0下200多度),持续高温(几十小时沸水中),干燥,高压等情况下,仍能存活,在适当条件下萌发.
原因,芽孢结构特殊,含水率低,并含有耐热的小分子酶类，富含大量特殊的吡啶二羧酸钙和带有二硫键的蛋白质，以及具有多层次厚而致密的芽孢壁等原因。

而现在的灭杀微生物的手段主要是通过高温灭杀，所以对于耐热微生物相对而言会很难杀灭。