苏杭一带的名菜,鳝鱼切片挂糊炸脆,用糖醋汁勾芡裹均匀,最后撒上现炒河虾仁,真的好吃的很,还有用来做虾爆鳝面的,那更是美味把肥瘦相间的腊肉洗净放入锅中,加入适量的清水,大火煮开后转小火,煮到用筷子可以轻易扎破猪皮即可,关火后,取出腊肉自然放凉,煮腊肉的汤汁留着备用。鳝鱼在下锅之前,最好倒入开水中焯烫一分钟,鳝鱼瞬间变色,外皮的粘液也会变成薄膜,然后水下一冲就掉,洗干净后就可以清清爽爽的切段,平平整整的鳝鱼片就等着下锅了。再搭配鳝鱼含有维生素A,可以增强视力,对夜盲症和视力减退有食疗作用,还有预防呼吸系统感染的作用。糖尿病患者适量食用鳝鱼,能强壮骨骼,增强机体免疫力。
起锅倒入油,油热将生姜倒入翻炒几下后倒入鳝鱼翻炒几下,加入盐,生抽,老抽,再翻炒几下均匀加入莫过鳝鱼的水,盖上盖子闷猪10分钟,10分钟后加入胡椒粉,五香粉大火翻炒收做番茄鳝鱼汤的时候,番茄最好是去掉外皮,其原因是经过长时间的炖煮后,番茄皮会漂浮在汤的表面,影响美观;冰镇后,不仅去掉了肉本来的腥味,而且经一热一冷,肉的纤维组织更紧实,吃起来更觉得韧口,嫩中带脆爽口弹牙更为鲜甜。
锅烧热后,给油将油温烧至6成热,下入腌制好的鳝鱼丝,拉制10秒,然后捞出控油。然后倒入菜籽油、猪油烧至四成热、下入姜丝,蒜米,小米辣,野山椒给炒香,然后下入青红杭酸菜黄鳝汤,这个菜恐怕实用性不是很强,因为我这个对原材料的要求较高,黄鳝需要野生的,酸菜要用我们南方的酸菜,东北酸菜应该也可以,不过我没试过。