牛奶能加热，煮沸即可，时间不宜长。酸奶不能加热，适宜存放温度是2℃至6℃。
牛奶的主要成份是水，其他还有脂肪、
磷脂、蛋白质、乳糖、
无机盐等。高温加热的目的是为了杀菌，但温度过高，蛋白质会发生变质，营养成分降低。酸奶加热，所含的活性乳酸杆菌会被杀死，营养价值降低。
卫生的生鲜牛奶是可以直接饮用的。
新挤出的牛奶中含有
溶菌酶等抗菌活性物质，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童生长很有好处。但如果生产过程卫生不能保证，喝生牛奶可能会腹泻，得不偿失。可以加热杀菌，煮沸即可，低温加热反而可能导致细菌大量滋生。
在超市中常见的牛奶主要是巴氏杀菌奶和常温奶，这些都可以直接饮用，不需加热。如果嫌太凉，用热水泡一下也可。
巴氏杀菌奶，是以生鲜牛奶为原料，将牛奶在72℃～85℃条件下灭菌15秒左右制成。这样既可以将牛奶中的有害微生物杀死，保证了产品的安全性，又最大限度保留了鲜奶的营养成分和口感。
而常温奶，则是在135-140℃下保持2-4秒钟，达到商业无菌，但部分破坏了原料乳中的活性酶、乳球蛋白等。