八大碗按照地区分类有好几种，比如安徽八大碗，合肥八大碗，正定八大碗等等，本人比较熟悉正定八大碗的做法，正定八大碗由四荤四素组成八大碗。蒸四荤：蒸方肉、蒸酥肉、蒸扣肉、蒸扣肘、蒸肉丸子等其中四荤。蒸四素：蒸豆腐、蒸海带、蒸粉条和农家时令的菜蔬（如蒸萝卜、蒸白菜、蒸冬瓜等）。
扣肉
北方叫扣肉，四川叫咸烧白，各地做法略有不同，但原理和方向是一致的，用蒸的方法使肉脱油，最终达到肥而不腻的效果。先将肉煮熟，全熟即可，第二个步骤使肉皮上色，专业词汇叫走红，趁热在肉皮上抹糖色，过油，或者抹酱油过油也可，糖色的味道要更好一些。第三切成片，摆碗，放调料上笼蒸，注意肉皮通常放入碗内，这样抠出来肉才好吃一些。北方蒸肉会放入酱油、姜、葱、金钩、花椒粉，少许油蒸至耙软即可。四川的蒸肉会放入芽菜、酱油、花椒蒸至耙软。各有各风味，小编的北方蒸肉效果极佳，深的老年人的真传。
此道菜全看火候，不能太烂，虽然要入口即化，还要有嚼头，看似矛盾，实则不然。年节时入碗一般放四个，称四喜丸子，至于哪四喜，众说纷纭，各有道理。
黄焖鸡也是八大碗中必不可少的。关中民谣说“羊肉膻，鸡肉顽，猪肉好吃咱么钱”，将粗简无甚特色之物料理如此美味，不得不夸赞关中人民的一双巧手。
酒席中一定有酥肉，其制作起来比较方便简单，把猪肉切成条或切成片，要盐、料酒、将丛书码味，达到祛腥增香的作用，用鸡蛋、红薯淀粉和匀，也有些地方放入少许花椒，将做好的肉放入油锅中炸熟。将酥肉放入碗底，上面放上海带丝，放入少许盐，葱花，直接蒸软耙即可。也可放少许鲜汤，或者直接用海带炖也可。
地区分类有：藤州八大碗、安徽八大碗、正定八大碗、临清八大碗、五台八大碗、万山八大碗、徐州八大碗、盐城八大碗、合肥八大碗、临沂八大碗等很多地方不同特色烹饪。八大碗顾名思义就是用八个大碗，在民间八也代表吉祥数字，寓意发财，而以前一桌坐客八位，也就取八字用以八大碗的称呼。
别的地方的八大碗不是很了解，但是我们中原也有八大碗，味道确实棒极了，八大碗分别有：油炸小酥肉、蒸鸡块、蒸鱼块、甜糯米、腐乳肉、虎皮扣肉、蒸肉丸、米酒甜汤。就拿我们这里来说，相差几十公里，做出的八大碗都不一样，但是各有各的味道，都是拿得出手的硬菜。
八大碗现在经常都能吃得到，尤其是我们北方的红白喜事上，那是少不了的硬菜，压轴菜，都是等食客们吃得酒足饭饱的时候，最后上的定席菜，上完就没了，所以压轴菜都是蒸笼里最下面一笼的，蒸得最久的，最费功夫的。
就拿扣肉来说吧，肉是那种七肥三瘦的码放整整齐齐、色泽红润，刀工一流、先卤后蒸，配以不同的配料蒸上一两个小时，吃到嘴里入口即化肥而不腻，能吃上三块大肥肉块，绝对让人刮目相看，那都是经历了以前穷苦年代才能吃得下的，现在的人没有那个胃口能消受得起的。
陕西八大碗又叫关中八大碗，
八宝饭、带把肘子、小酥肉、黄焖鸡、粉蒸肉、枣方肉、风鸡、咸肉。