日本料理中，最为人所知的美食当属刺身，常被中国人称为生鱼片。尽管通常与酱油和芥末相伴，但这并不是自古以来的传统，因为酱油的普及是在江户时代的中期。实际上，刺身的历史相对较短，得益于现代流通业的发达，包括快速交通和冷藏技术，人们现在才能在远离海岸的地方品尝到新鲜的海鲜。
制作刺身有三大关键要素：选料、刀工和装盘。首先，新鲜是选择刺身食材的首要条件，只有新鲜的鱼肉才能烹制出色香味俱全的料理。刀工的精准要求厚薄适中，切割时纹理与刀具呈90度角，以保证鱼片筋纹短，易于咀嚼，凸显鱼的原汁原味。装盘则需讲究，刺身拼盘通常精美，恰当的摆盘能激发食欲。
制作刺身时需注意淡水鱼可能含有寄生虫，不适合制作，比如鳕鱼、淡水螺、猪肉和羊肉。刺身原料在储存时需冷冻在零下18度或以下，冷藏温度保持在4度以下。加工时刀法要讲究，避免顺着鱼肉纹理切割。至于厚度，根据鱼种不同而变化，一般三文鱼、吞拿鱼等厚度约5毫米，而如鲷鱼等肉质紧实的鱼类则需切薄些。
装盘时，生鱼片需无骨，以确保安全。常见的装盘方法有平面、四角形、薄片和花式拼摆，通常以奇数如三、五、七片来摆放。食用时，刺身需配以清淡调料，如醋酱油、海苔酱油等，具体调料制作需针对不同种类的刺身进行调整，如墨鱼适用醋酱油，海胆则适合海苔酱油等。
在品尝顺序上，通常从北极贝开始，依次是八爪鱼、象拔蚌等，最后是金枪鱼等。总的来说，刺身的制作和搭配是一门艺术，既要保证食材的新鲜，又要注重口感和视觉效果，同时还要根据不同的鱼类选择合适的调料，以呈现最佳的味觉体验。
日本菜，按日本人的习惯又称为“日本料理”。日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。