蔬菜里含有哪些维生素和矿物质?

Question

如题所述

Answer 1

蔬菜的营养：

1. 蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供微量元素，膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
2. 茎、叶、花菜类蔬菜，是胡萝卜素、维生素C、维生素B2、矿物质和膳食纤维的良好来源。
3. 深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬菜高，并且含有更多的植物化学物质。
4. 同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶，芹菜叶，萝卜缨比相应根茎部高出数倍。
5. 叶菜的营养价值一般高于瓜菜。叶菜的膳食纤维一般高于根菜。
6. 同一蔬菜中叶部的维生素含量高于根茎部；同一蔬菜的边叶边皮的膳食纤维的含量高于中心部位。比如白菜菜叶的维生素高于白菜菜帮；白菜边叶的膳食纤维高于白菜菜心。
7. 十字花科蔬菜如甘蓝、菜花、卷心菜等，含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是以糖苷形式存在的主要抑癌成分。
8. 菌藻类蔬菜如香菇、木耳、紫菜等，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素和铁、锌、硒等矿物质，紫菜和海带富含碘。
9. 鉴于深色蔬菜的营养优势，应当特别注意摄取深色蔬菜，使其占到蔬菜总摄入量的一半，还要注意增加十字花科蔬菜、菌藻类蔬菜的摄入。
10. 腌菜、酱菜含盐较多，维生素损失较大，应当少吃。
11. 土豆、芋头，山药、菱角、藕等的碳水化合物较高，吃这类蔬菜时，应适当减少主食。

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Answer 2

据估计，目前世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。 十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类（13C）萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜。 豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。 芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸，对防止新生儿脑神经管缺损，防肿瘤有良好作用。 胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。 葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。 茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。

Answer 3

　　蔬菜色彩与营养
　　日常生活中食绿色蔬菜最多。以绿色为主的蔬菜有菠菜、青菜、荠菜、芥菜、甜菜、蕹菜、韭花、葱和蒜等。绿色菜给人以明媚、鲜活之感。这种食品对高血压及失眠者有一定的镇静作用，同时有益肝脏。此外，绿色蔬菜中含有酒石黄酸，能阻止糖类转化成脂肪，肥胖者不妨多吃些绿色蔬菜。

　　以黄色为主的蔬菜有金针菜、韭黄、胡萝卜、南瓜、金瓜等。它们给人以清香、脆嫩的感觉，使人备觉清新、味甜，可调节胃肠消化功能。黄色蔬菜富含维生素E，不仅可减少皮肤色斑，延缓皮肤衰老，而且对肝脏、胰脏有益。

　　以红色为主的蔬菜，有西红柿、红辣椒、红心甜薯等。它给人以醒目、兴奋的感觉，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋性。红色蔬菜中还含有抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力，对心脏和小肠有助。

　　以紫色为主的蔬菜，有紫茄子、紫苏、豇豆、紫豆等。这类蔬菜富含维生素PP，其胡萝卜素和无机盐含量少于绿色蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道浓郁、能调节神经、使人心情愉快，并对防治高血压、咳血、紫斑病有益。

　　以白色为主的蔬菜，有茭白、莲藕、竹笋、冬瓜、平菇、花菜、卷心菜、马铃薯和白萝卜等，它们给人以质洁、清凉、鲜嫩的感觉，对调节视觉平衡和安定情绪有一定作用，同时有益于防治高血压和心脏疾病。白色蔬菜的主要成分和糖分、胡萝卜素含量比不上深色蔬菜。

　　以黑色为主的蔬菜，有发菜、豆豉、乌豆、海带、黑木耳、黑芝麻等。含有17种氨基酸、14种人体必需的微量元素及各类维生素。黑色蔬菜给人以质朴、味浓的食感和强壮感，能刺激人的内分泌系统，促进唾液的分泌，有益胃肠的消化和增强造血功能。

　　不过食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种，因不同的蔬菜含维生素各有侧重，不可能一种蔬菜含有全部10多种维生素。即使不同颜色的同一品种，其营养成分亦有差异。因此，日常生活中必须同时食有多种不同颜色的蔬菜，方能起到取长补短、互通有无的作用。美国农业部向国民建议，每天要食用4份蔬菜、水果，其中1份为绿色叶菜，至少隔天吃1份黄褐色蔬菜或水果。这样才能“广吃兼收”，得到均衡的营养。

　　蔬菜中的金字塔学问
　　在蔬菜的世界中，也有一个营养的金子塔。营养的种类，营养成分含量的多少，决定了各种蔬菜在金字塔中的地位。金子塔的顶层也就是我们常说的甲级蔬菜，他们富含胡罗卜素、核黄素、维生素 C 、钙、纤维等，营养价值颇高，象小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等，都是这一层的居民。

　　金字塔的第二层，也就是我们说的乙类蔬菜，他们的营养成分仅次于甲类，通常又分为三个联盟：第一联盟核黄素家族，所有新鲜的豆类及豆芽都是这个家族的成员；第二联盟则是萝卜素、维生素的联盟，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三联盟就是维生素 C 之家，大白菜、包心菜、菜花等都是这个家族的忠实成员。

　　金字塔第三层虽然维生素的含量较少，但热量还颇高，洋芋、山药、芋头、南瓜等都是第三层的丙类蔬菜。

　　象冬瓜、竹笋、茄子、茭白等，因为只含有少量的维生素 C ，营养价值较低，所以只能以丁类蔬菜的身份居于蔬菜金字塔的底层了。

参考资料：网络

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