现在，世界上因环境污染而导致20多亿或者是更多人患各种各样的疾病。研究发现，解决因环境污染而产生的氧自由基的问题，最有效的办法之一就是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多的有破坏性的活性氧、活性氮。蔬菜中含有的多种维生素和矿物质以及各种植物化学物质等都是很好的抗氧化剂，所以所，蔬菜不仅是低糖、低脂的健康食物，同时还是可以减少环境污染对人体的危害，蔬菜对人体可能患的疾病还有很好的预防作用。
十字花科甘蓝类蔬菜，如：青菜花、花菜、芥蓝等蔬菜中含有维生素C、萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素等对防治肿瘤和心血管疾病都有很好的作用。
一直以来，豆类被受人们喜爱，因为豆类中含有的黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治心血管、糖尿病等都能起到很好作用。
在各种蔬菜中，还有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，还可以减少各种癌症及心血管病发病率。
有的人很排斥葱蒜类蔬菜，因为在吃完葱蒜之后有股很难闻的气味。但是有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。所以，在平常吃饭的时候要吃一些葱蒜类的蔬菜。
番茄属于茄果类蔬菜，它含有丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，还能够增强血凝溶解，它还有“天然阿司匹林”之称。茄果类蔬菜也是人们可以首选的蔬菜。
许多人不喜欢吃蔬菜，认为吃蔬菜只是补充维生素，那么吃一些维生素制剂就可以不用吃蔬菜了。其实，这种想法是不正确的，因为蔬菜中的维生素存在是按照一定的比例存在的，而维生素制剂多数人工合成的，二者在性质上还是有很大差别的。
蔬菜中除了还有一些维生素，还含有丰富的矿物质、微量元素和碳水化合物、纤维素等，都是任何的维生素制剂都无法代替的，所以说蔬菜的营养成分比维生素制剂全面的多，换句话说也就是，如果想用维生素制剂代替蔬菜是不可以。
但是，蔬菜也不是可以代替维生素制剂的，比如：维生素C，我国有很大部分人都缺少维生素C，如果单纯的依靠蔬菜补充，是很难做到的。因为维生素C是水溶性的成分，在洗菜的时候很容易将营养成分丢失。维生素C也很怕高温，经烹调之后，蔬菜中的维生素C就会被破坏掉。而且蔬菜放的时间越长，维生素C受到的损失就越大。最重要的就是，要想通过蔬菜来补充维生素C好，还要充分搭配蔬菜的颜色，不同颜色的蔬菜所含的营养素的也好不同的。所以说，要补充维生素，除了食用蔬菜，同时还要摄入一定量的维生素制剂。
有机蔬菜就是指生产方式是按照有机农业生产体系生产出来的蔬菜，但也不是说只要是经过有机的农业生产方式生产出来的蔬菜就是有机蔬菜，还要有经独立的有机食品认证机构认证允许使用有机食品标志的蔬菜。这样的有机蔬菜才是真正的合格的有机蔬菜。
有机蔬菜在加工过程中不使用农药、化肥等化学物质，必须是完全的按照国际有机农业生产标准生产出来的蔬菜。有机蔬菜的生产不使用基因技术，还要经过有关部门严格的质量控制和审查。所以说，有机蔬菜的要求的生产技术和环境质量都比较高，这样才能保证它高质量、无污染和营养丰富的特点。
在一些发达的国家，为了普及人们日常生活中能够摄入一定量的蔬菜营养，一些商家生生产了一些浓缩的蔬菜晶。但是由于这种蔬菜晶的价格很高，并没有进入国内市场。
营养专家表明，人们必须保证每天吃1000克蔬菜。但是有些人低估了蔬菜的营养价值，认为这是没有必要的。其实，人体的大部分营养都是从蔬菜中获得的。随着社会的发展，环境污染越来越严重，降低环境对人体的危害的最好的办法就是每天吃一定量的新鲜蔬菜。这就是为什么要每天都要吃蔬菜的原因。