正常现象，这是光学现象。还可能是彩色，因为牛肉一般都是垂直于肌肉纤维切的。牛肉上的“彩虹光泽”有很多科学家研究过，普遍结论是：不是病变，不是腐坏，而是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或干涉。
据实验，水煮、腌制后的牛肉，肌纤维切面更加规则，虹彩也更明显。出现这种现象恰恰是好牛肉，如果是注胶的酱牛肉是不会这样的，你可以经常买一些老字号的酱牛肉，就会经常发现带有颜色这种现象的。
拓展资料
我国牛肉消费需求呈稳步增长的态势。当前国内牛肉价格持续上涨，牛肉供给不足是直接原因；牛肉产业发展缓慢，能繁母牛和牛犊数量少是根本原因。受肉牛自然生产周期长、风险大的限制，我国牛肉供给在短期内难以迅速增加，近几年牛肉价格还将维持上涨势头。稳定牛肉价格必须着眼于牛肉产业的长期发展。
充分发挥牛肉收储制度及价格调节基金的作用。一方面，政府应进一步增加财政资金投入，加大对牛肉的储备和投放力度，加快建设牛肉和活畜储备库、储备基地，避免牛肉仓储不足的问题。同时要积极探索企业代储等多种储备模式，缓解因供给不足而造成的价格大幅上涨，更好地发挥储备对于稳定市场价格和引导市场预期的功能。
另一方面，对于牛肉价格高企，肉牛规模化饲养刚刚起步的局面，应该充分运用价格调节基金，对我国牛肉产业在资金、税收等方面实行优惠政策，对良种繁育和犊牛养殖环节进行重点扶持，助推牛肉产业发展。
参考资料
有以下几种原因：
牛肉变绿主要是注水引起的，牛肉被注水之后保存期会变短，存放一段时间后就会发生氧化反应，变色可能是牛肉已经变质了，这样的牛肉不能食用；
牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐，变绿甚至腐败，不能食用；
熟牛肉的切面出现蓝色、绿色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的质量或者食品安全无关，可能是是一个复杂的光学问题。
拓展资料：
一些不法商贩为了迎合市民挑选牛肉的眼光，将牛肉的颜色伪装成非常新鲜的，说不定这样的牛肉问题更多。据介绍，牛肉分黄牛肉和水牛肉，其中黄牛肉的口感、品质好一些，颜色要鲜艳一些。
要辨别牛肉是否被注水，一个很简单的方法是将餐巾纸放在牛肉上，再拿下来用打火机点燃，如果不能点着的就是注水牛肉了。
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%）和家禽（30%）。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。
参考资料：牛肉 （牛肉）百度百科
本回答被网友采纳牛肉发绿光也是一件非常正常的事情，而且在吃饭的时候，如果买到的牛肉带有这样的绿光的话也是告诉你，这样的牛肉才是真正的牛肉，在吃的时候也是可以大胆吃的，可能有些人也都是非常的纳闷的，明明都已经发绿光了，为什么还可以放心吃呢？我们都知道，牛肉也是属于一种高纤维的，肉类的，而且牛肉的本身也是有着一层膜的，所以说在切牛肉的时候，我们也都会发现牛肉在切起来是很难起，而这也是跟它的纤维含量很高有关系的。
而在切牛肉的时候，因为牛肉非常的难听，所以有很多的人也都是会逆着方向来切的，因为这样在切下去的时候，牛肉也会相对好，写一些儿，这两天下去的牛肉也是属于不规则类型的，所以说就会造成一个反光的现象，而牛肉在经过了高温的烹煮或者是录制以后这个绿光也就会更加的明显了。所以牛肉上出现的绿光并不是因为牛肉坏掉了才发的绿光，是牛肉本身带的一种绿光，所以说在遇到这样的牛肉的时候也是可以放心吃的。
一些不法商贩为了迎合市民挑选牛肉的眼光，将牛肉的颜色伪装成非常新鲜的，说不定这样的牛肉问题更多。据介绍，牛肉分黄牛肉和水牛肉，其中黄牛肉的口感、品质好一些，颜色要鲜艳一些。
要辨别牛肉是否被注水，一个很简单的方法是将餐巾纸放在牛肉上，再拿下来用打火机点燃，如果不能点着的就是注水牛肉了。本回答被提问者采纳