水煮肉片配菜有哪些

Question

如题所述

Answer 1

水煮肉片是很多人非常喜欢的一道菜，每次吃川菜，总要点上一份。烹饪得当的水煮肉片，汤红油亮，肉片滑嫩。一端上来，鲜香麻辣的味道就直冲脑门，夹一筷子，肉片颤巍巍的，吃到嘴里，嫩滑到不行，肉片的鲜嫩、朝天椒的辣味、二荆条的香味、花椒的麻味，在舌尖交融，在味蕾上跳舞，这种感觉，实在是满足。

喜欢吃水煮肉片，当然要时不时的在家里自己做一下，毕竟饭店的水煮肉片虽然好吃，但是几十块钱就那么薄薄的几片肉，确实没有自己做划得来。

今天，蘑菇酱就分享给大家自己家水煮肉片（猪肉版）的做法吧。

导读
水煮肉片是一道川菜，而且是一道“年轻的川菜”， 是一名来自自贡的名厨范吉安于上世纪30年代的时候创新研发的一道菜。

水煮肉片，名字来源于其做法。法肉片不经过油炒或者油炸，只用水煮的方式煮熟，然后再将煮好的肉片放入精心烹饪的汤料中，汤中会加上豆芽、油麦菜、白菜之类的配菜，最上面加上干辣椒、花椒、白芝麻之类的佐料，浇上热油激发出香味，一道色香味俱全，麻辣鲜香的水煮肉片就做好了。

很多人觉得自己做的水煮肉片没有饭店的肉片软嫩，味道也不够香浓，这其实主要是肉片没有腌制到位、汤底调制出现问题导致的，只要这两个制作难点掌握好方法，在家照样能制作出鲜嫩爽滑、开胃下饭的水煮肉片。

水煮肉片之肉片的处理
步骤① 肉的选择

做水煮肉片，想要口感爽滑，肉的选择是非常重要的，一定要选择猪身上最瘦的那块肉，猪里脊最佳。

猪里脊其实分为里脊和外脊。外脊是猪脊背上的一条肉，是猪身上比较瘦的一块肉；若是要说最瘦最嫩的肉，当然是猪从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，也才是我们俗称的“里脊肉”。若是我们要做水煮肉，里脊的口感肯定要好于外脊，不过因为里脊的分量太少，一般很难买到，所以用外脊也是一样的。

△△如何挑选猪里脊？

我们购买里脊的时候，一定要购买新鲜的里脊，若是不小心买到了放置时间很久的里脊，不仅肉质松散而且口感也不好，这样做出的水煮肉片也不会特别的好吃。为了挑选到优质的猪里脊，我们一定要掌握下面3个技巧。

1.看颜色。

新鲜的猪里脊颜色应该是红色的，看起来比较鲜艳；若是里脊的颜色是淡淡的粉红色，则说明这块肉已经放置很久了，不新鲜了。

2.试弹性。

新鲜优质的猪里脊，按压一下能够快速恢复，手指能感觉到肉的力度；若是按压一下肉不能马上恢复，则说明肉已经放太久了。

3.摸表面。

新鲜的猪肉，摸起来表面是微微湿润的感觉，若猪肉摸起来发黏粘手，则不要购买。

4.闻味道。

新鲜的猪肉会有一股淡淡的肉腥味，而不新鲜的猪肉则闻起来会有一股酸味或其他异味。

步骤② 肉的清洗

不管是何种肉类，都会有血水残留，最大限度的将血水清洗出来，才能去除肉类的腥味，让菜品的味道变得更好。

1.猪肉用清水冲洗掉表面的灰尘。

2.准备一盆温水，水中加入1勺盐，将猪肉放入其中，抓洗五六分钟。

温盐水可以让猪肉中的血水更加快速的渗出，这样清洗的猪肉更加的干净。

3.抓洗干净的猪肉用清水冲洗几遍即可。

步骤③ 肉的腌制和上浆

1.切里脊。

里脊切之前，一定要将筋膜全部切掉，这样口感才好。

俗话说：“横切牛羊竖切猪”，猪肉一定要顺着纹理切成厚度在2毫米左右的薄片。切好之后的肉片，再次用水冲洗几遍，将残留的血水清洗干净。

蘑菇酱小贴士

若是觉得新鲜的猪肉不是很好切，可以将猪里脊放入冰箱中冷冻半个小时候拿出，这个时候再切就容易很多。

2.猪肉抓黏。

猪肉冲洗干净后，千万不要着急上浆，应该先加入少量的食盐、清水和料酒，用手抓几下——摔打一下——抓几下——摔打一下，这样反复几次，抓出黏性了后再进行上浆。

蘑菇酱小贴士：

1.肉中加入食盐，可以让肉吸收更多的水分，这样做出的水煮肉片会更加鲜嫩。

3.猪肉上浆。

猪肉抓出黏性后，加入食盐、生抽、老抽、鸡蛋清和少许的淀粉，最后加入适量食用油，仍旧用上文的方法，将肉片搅拌均匀上劲，腌制20分钟。

蘑菇酱小贴士：

给肉类上浆，最适合的淀粉是土豆淀粉，因为在加热的过程中，土豆淀粉的可以迅速将肉类中不够紧密的水分吸收固定，使得肉质紧致细腻、鲜嫩可口。

水煮肉片之汤底材料的准备
如果说滑嫩爽口的肉片是这道菜成功与否的重要标志，那么汤底则可以称为是这道菜的灵魂所在。制作水煮肉片的汤底，需要用到的材料有郫县豆瓣酱、干辣椒、干花椒、大蒜、小葱、生姜。

步骤① 豆瓣酱的选择。

郫县豆瓣酱，根据发酵的时间，分为四个等级——特级豆瓣酱、一级豆瓣酱、二级豆瓣酱和红油豆瓣酱。

其中特级豆瓣酱的发酵时间在3年以上，颜色为好看的红褐色，酱香浓郁，回味悠长，但是价格昂贵，市面上也少见。

红油豆瓣酱则是属于郫县豆瓣酱的衍生品，发酵时间只有3—6个月，颜色鲜艳，但是味道辣味有余，香味不足，不推荐用。

我们做水煮肉片，最好是选用一级豆瓣酱或者是二级豆瓣酱，香味浓郁，做出的水煮肉片味道更好。

步骤② 干辣椒的选择

干辣椒的种类很多，作用也不同，有的负责增色、有的可以提香、有的可以让菜品辣味浓郁。我们做水煮肉片的时候，建议用多种辣椒掺在一起。

蘑菇酱这里推荐的是朝天椒和二荆条的组合，朝天椒提供辣味，二荆条提供干香。

步骤③ 花椒的选择

现在市面上的花椒主要有两种，红花椒和青花椒，其中青花椒也被成为麻椒。

红花椒的味道香浓但是麻味不足，而青花椒的麻味和持久度则远胜于红花椒。

在做汤底的时候，我们可以选择红花椒，这样做出的汤底香味更浓郁，层次更丰富。

若是喜欢吃麻，可以最后浇热油的时候改用青花椒。

步骤④ 葱姜蒜的选择

这几种常用的配菜，不需要特别注意什么，只要新鲜即可。将葱姜蒜分别切碎即可，注意不要切太碎，不然炒制的时候容易炒出苦味。

水煮肉片制作实操
△△准备材料

主要材料：猪里脊肉250克、油麦菜1小把、绿豆芽1把。

腌制猪肉所需材料：料酒、清水30克、鸡蛋清半个、土豆淀粉1勺、生抽少许、老抽少许、食用油少许、食盐少许。

制作汤底所需材料：郫县豆瓣酱1勺、干辣椒1把（朝天椒+二荆条）、花椒20颗、葱姜蒜少许、生抽、料酒、食盐、白糖、鸡精。

浇油所需材料：花椒、干辣椒1把（朝天椒+二荆条）、蒜末、白芝麻、葱花、香菜碎。

△△制作步骤

步骤① 处理肉片

1.里脊肉清洗干净后去除筋膜，切成2毫米左右厚度的肉片。

2.肉片中加入加入料酒、食盐、少量清水，搅打出粘稠感。

3.肉片中加入半个鸡蛋清、少许生抽、老抽、1勺土豆淀粉，继续搅打上劲儿后放在一旁腌制15分钟。

步骤② 配菜准备

1.将油麦菜清洗干净后控干水分，切断备用。将绿豆芽洗净后控水备用。

2.锅中烧油，油热后下入油麦菜和绿豆芽翻炒，翻炒至断生后盛出备用。

步骤③ 汤底制作

1.葱姜蒜分别切末；郫县豆瓣酱切碎；干辣椒切断，若是不想吃太辣的，可将辣椒籽抠出不用。

蘑菇酱小贴士：

豆瓣酱中的豆豉比较大，所以我们一定要切碎使用，这样在炒制的时候，豆瓣酱的香味才能完全散发出来。

2.起锅烧油，加入葱姜蒜末爆香后加入花椒、干辣椒煸炒出香味。

3.下入郫县豆瓣酱，炒出红油。

4.锅中加入生抽和料酒翻炒出香味。

5.锅中加入清水稍微煮到微滚后加入少许白糖、食盐调味，关火后用漏勺将汤汁中的残渣全部滤出。

6.再次开火，煮到锅中的汤底微微开的时候，转成小火，下入肉片。.用勺子轻推将肉片滑散，开小火煮40秒左右，迅速将捞出肉片装入盛有油麦菜和豆芽的容器中。

7.将汤底倒入容器中。

步骤④ 浇头制作

1.葱、蒜、香菜全部切碎，干辣椒切段。

2.将蒜末、干辣椒、花椒（喜欢吃麻的可以用青花椒，不喜欢特别麻的用红花椒）、2勺白芝麻铺在肉片上。

3.锅中烧一大勺油，油温到七成热的时候，将油浇在上面，激发出香味。

蘑菇酱小贴士之如何判断七成热油温？

七成热的油温度在180°C到240°C之间，我们能够看到起了青烟，若是将筷子放入其中，筷子周围有大量的气泡，并伴随噼里啪啦的声音。

4.最后撒上葱花和香菜碎，香辣美味的水煮肉片完成。

水煮肉片制作注意事项
1.肉片的腌制一定要用鸡蛋清，鸡蛋清可以在肉的表面形成一层保护膜，让水分不容易流失，肉片味道更佳鲜嫩。1斤猪肉用1个鸡蛋清即可，多了会影响口感。

2.炒汤底的时候，下入葱姜蒜、干辣椒、花椒翻炒的时候，要用中火，不要开太大火，炒糊了整个汤底的味道会发苦。

3.郫县豆瓣酱一定要切碎再炒，这样味道散发更快、也更容易炒出红油，汤底的颜色也会更加的好看。

4.汤底调好味后，煮1分钟左右，让所有的材料味道完全融合在一起，然后关火，将汤底的残渣全部捞出。

5.捞出残渣后再次开火，烧到汤底微开即可下入肉片滑熟。要注意汤底不需要煮到滚开，不然煮出的肉片会老。

最后总结
水煮肉片虽说是一道川菜，但因为其鲜香麻辣的口味、爽滑细腻的口感，在全国各地都有一大批的拥护者和爱好者。

要做好水煮肉片，其实并不难，肉片腌制嫩滑、汤底调味得当就可以了，至于配菜，并没有特别严格的要求，只要自己喜欢，不管是白菜、生菜、油麦菜，通通都可以。

Answer 2

水煮肉片是一道比较经典的菜肴，主要属于川菜系列，因为肉片没有经过滑油，因此得名水煮肉片，水煮肉片的特点是香辣软嫩，比较容易嚼，吃起来肉嫩菜鲜，具有麻辣味浓的特点，非常的下饭，在做这道菜的时候，要选择一些蔬菜，蔬菜的品种也比较多，比如说油菜，包菜，豆芽，等一些蔬菜。

做法一

材料

猪肉350克，白菜200克，郫县豆瓣酱3勺，料酒1勺，淀粉2勺，盐1勺，干辣椒10克，花椒20粒，清水400毫升，油120毫升，酱油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1块，味精、葱各适量
做法
1.将瘦肉切成大而宽的薄片（大约1指长，2指宽），用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀，稍腌待用。
2.白菜洗净，菜叶撕成大片，菜帮用刀斜切成薄片；姜洗净切末。
3.葱洗净切成葱段；干辣椒洗净去籽切段；郫县豆瓣剁碎待用，蒜洗净切末。
4.锅内倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
5.转大火，将葱段放入锅内炒香，再放入白菜，炒断生后，铺在大碗内待用。
6.锅烧热，再倒入50毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，炒到颜色发红。
7.加入清汤煮沸后，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散。
8.等肉片煮到散开变色时，加入酱油、味精和糖调味。
9.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
10.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
11.锅洗净擦干，放入20毫升油，大火烧至冒出油烟后，将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。
做法二
材料
猪肉（里脊肉），生菜，豆芽菜，郫县豆瓣酱（最重要的），蒜蓉，葱花，干辣椒，花椒粉，生粉，姜丝。
做法
1、里脊肉切片，要顶丝切，顺丝切出来的炒出来比较硬。加一个蛋青，一勺绍酒，少许胡椒粉，加生粉，再加一些油，用手抓匀，腌十分钟。
2、锅里放少许油，油热后加盐，将生菜、豆芽菜放入略煸几下，除去水汽后起锅。
3、锅内放底油，油热后放入姜丝、葱丝、蒜蓉、郫县豆瓣酱爆香，加入骨头汤熬煮三分钟，将生菜和豆芽菜放入略煮下，是为了吸取鲜美的汤汁，这样菜菜也会很美味哦，然后捞出，铺在盘底。再把腌好的肉片汆入，肉片颜色变白即可起锅。
4、将已熟肉片浇在生菜上，放入葱花、蒜末，干辣椒，淋热油，放入花椒粉。本回答被网友采纳

Answer 3

水煮肉片配菜都有什么。

豆芽，海带，圆白菜，油菜，小白菜等。水煮肉片的配菜可以任意搭配，但最好可以选择一些容易煮熟，并且口感吃起来比较脆嫩的。这样可以整体为水煮肉片加分。在制作水煮肉片的时候，可以将肉片切的薄一点，并在外部裹上一层淀粉。这样不仅熟的更快一些，也会让肉片吃起来口感更加的嫩滑。
微辣版水煮肉片

食材：

猪瘦肉300g、小白菜300g、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、红椒1个、豆瓣酱适量、鸡蛋清适量、淀粉适量、生抽适量、花椒适量

做法：

1)瘦肉切成薄片2)加入蛋清

3)再加入食盐和淀粉抓匀 静置十分钟以上，使其入味

4)葱，姜，蒜切末5)红椒切成小丁，花椒备好。这个红椒是菜红椒

6)坐锅烧水，水开后把小白菜放进去焯熟

7)小白菜焯熟之后，放盆里备用

8)坐锅烧油，油热后下豆瓣酱炒香

9)加入红椒炒匀10)加入大碗清水

11)锅里的水大开后12)加入腌制好的肉片

13)煮到肉片变白14)加入适量盐调味

15)煮好的肉片倒入放小白菜的盆里

16)另起锅烧油，把花椒下锅炸香。

17)肉片盆里酒上葱，蒜末，，把炸好的花椒油去除花椒粒淋在葱蒜末上