第1个回答 2022-07-17
我是无肉不欢的，但也不能不写写素食。
普通的西餐当中，沙拉当然是蔬菜的主要来源，许多餐厅也会随正餐附上一份配菜，其中不乏熟食的蔬菜选项，比如蒸制或烤制的条状块状蔬菜。
此外，出于个人原因、环保理念或健康追求，有一部分人是纯素食的。餐厅要做生意，当然也会在菜单上加上素食选项。而一些餐厅则以绿色食品、健康美食等为号召，实打实地成了专门的素食餐厅。
1. 素食的种类
“吃素”这个词不论在中文还是英文中都是有歧义的，不同的人对素食有不同的理解，对“素”到什么程度也有不同的要求。
最常见的是 vegetarian 和 vegan 两种，都是素食，后者比前者更加严格一些。很显然，这两种素食都不能吃肉或肉制品，其主要区别在于对于蛋奶等非肉类的动物性食品的区别，vegetarian素食可以包含蛋奶制品，而vegan则不可以。我们姑且按照某些在家居士的提法把这两种素食称为“半素”和“全素”
这其实是一个很大的区别，因为奶制品在西餐当中的用量远比中餐来得多，几乎所有的菜式都少不了芝士、黄油、奶油等奶制品调味，所以许多vegan菜式对厨师是很大的挑战，理念、用料都完全不同，称得上是全新的创造。
现在多数稍有点规模的餐厅都会在菜单上标出vegetarian或vegan菜式。
对于非素食主义者来说，偶尔想尝尝素菜也很正常。如果只是vegetarian那么问题不大，想吃素菜直接点就行了。但是如果在菜单上看到vegan的标识，点单之前最好了解一下菜品用到的成分。
首先是油。Olive oil（橄榄油）、vegetable oil（菜油）不在话下，但butter（黄油）就不能用了。如果替代黄油的是植物油，味道可能不完全一样，却也可以做得很好吃。但是如果店家用margarine代替黄油，建议三思而后点。虽然margarine（人造黄油）是应用最广泛、历史最悠久的黄油替代品，但这是一种人造油脂，反式脂肪酸含量极高，并不健康。
至于芝士，替代品常是vegetarian cheese（素食芝士）或vegan cheese（全素黄油），一般是用从大豆、坚果当中提取的植物蛋白质制作而成的。
我没有尝过植物芝士，不好评价其味道。不过由于这类替代品的大量出现是为了满足近年来日益高涨的健康需求，其所用原料和生产工艺倒是不像多年前面世的margarine那样有什么健康风险。
其实用牛奶制作芝士的过程跟中国人做豆腐乳有异曲同工之妙，早年的中国留学生还曾在向外国人介绍中国美食时把豆腐乳翻译成tofu cheese（豆腐芝士）。所以，我估计现在的植物芝士很可能也是用类似于做豆腐乳的方法发酵出来的。
顺便提一下，还有一些较为少见的、更苛刻的素食主义者。比如fruitarian，中文可以译作“果食主义”。顾名思义，素食中他们只吃果实和枝叶，所有影响植物生命生长的部位都不能吃，比如根、地下块茎、种子等等。土豆、胡萝卜、大蒜、洋葱、坚果、花生等等都不能出现在他们的食谱中。毕竟人数有限，餐厅的菜单上是不会专门提供这类菜式的。
2. 沙拉
西餐的菜谱大都把原料写在菜名下面，对于以生鲜蔬菜为主料的沙拉来说简直就是一目了然。
最为流行的沙拉三件套无非是 lettuce （生菜）、 tomato （番茄）和 cucumber （黄瓜）。北美餐桌上常见的黄瓜品种不多，一般较粗壮，表面没有太多凹凸。有一种细长的English cucumber（英国黄瓜）口感更加脆嫩。这都是做沙拉的好材料。还有一种dill cucumber，短而细，一般用来腌酸黄瓜。
番茄的种类非常多，Roma tomato（罗马番茄），beefsteak tomato（牛扒番茄），plum tomato（长形番茄）和heirloom tomato（纯种圆形番茄）是北美最为常见的几种。其中beefsteak tomato肉质比较坚硬，味道清淡，无论跟什么食材搭配都不抢味，可以说是应用最为广泛的番茄。而偏椭圆形的Roma tomato味道更加浓郁。这两种都是沙拉中常见的原料。
小番茄中cherry tomato（樱桃番茄）较圆，grape tomato（葡萄番茄）较长，都可以加在沙拉中增色，尤以cherry tomato使用更多。
而生菜，在刚刚引入中国时许多地方将其称为沙拉菜，可见它在沙拉中的地位。最常见的是 iceberg lettuce （冰山生菜），圆乎乎的，造型类似卷心菜。这种生菜口感清脆，略带甘甜。同样常见的是长形、类似大白菜的 Romaine lettuce （罗马生菜），同样脆嫩，甜味更浓。讲究的只用菜心，就是Romaine heart（罗马菜心）。
生菜是一个大家族，还有许多叶片细长的品种，统称为leafy lettuce（生菜叶片），有些菜单上甚至直接写greens（绿叶）。在众多绿叶类生菜中，我偏爱 arugula （芝麻菜），细长，叶片周围呈较粗的锯齿状。这种菜叶咬起来有一种独特的香味，但在一道沙拉中不宜太多，否则会掩盖别的蔬菜。
近年来乘健康素食之风而越来越流行的蔬菜还有 kale （羽衣甘蓝），深绿色卷曲的大叶片，几乎是所有新派素菜店必备的。不但做沙拉，许多主菜中也加入此味，还有炸干了做小吃的。从口味来说，我个人无法接受它那种浓郁的气息。
Spinach （菠菜）也是沙拉中常见的原料，用极嫩的菜叶。卷心菜也常见，口感当然会更硬而有嚼劲，有普通的 cabbage （卷心菜）和 red cabbage （紫甘蓝）之分，后者偏苦。 Radicchio （意大利菊苣）长得类似紫甘蓝，但个体较小，叶片较薄，紫白相间，味道更苦。
除了菜叶，块状的蔬菜也不少，包括许多中国菜中极少生食的品种。 Brocolli （西兰花）， carrot （胡萝卜）， green pepper （青椒）， red pepper （红椒）， red onion （紫洋葱）等都很常见。 Celery （西芹）虽然也常用来生吃，但多数是直接蘸酱，不太混入沙拉中。
菜单上除了说明主要蔬菜，还会介绍所用的酱汁。拌沙拉的的酱汁叫 dressing ，不叫sauce。常见的有French（法式）、Italian（意大利式）、Caesar（凯撒）、ranch（农场）、blue cheese（蓝纹芝士）等。
法式、意式都以水和醋为底，区别在于法式加入番茄酱，比较厚，而意式不加番茄酱却加柠檬汁，还要加芹菜、百里香、罗勒等香草，奶黄色混合绿色颗粒。后面几种都有较多芝士，乳白色。
3. 素食主菜
在讲意大利菜时提过茄子做的 parmigiana （帕尔马烤茄子），这只是茄子菜的一个例子，在北美主流的各式西餐中茄子都可以在素食中唱主角。
除了parmigiana，意大利菜中还有一道 rollatini （意大利芝士茄子卷）也是茄子名肴。茄子顺着长边切成薄片，略蘸一点面粉或面包屑，铺一层ricotta芝士，卷成一个圆柱，再入烤箱烤制，浇汁上桌。
切成薄片的茄子直接烤也是美味，同样可以用最原始的方法激发出茄子本身独有的香味和绵厚的口感。这是 roasted eggplant （烤茄子）。不但可以直接烤，茄子的肉质也适合用来裹了面包屑芝士末等放在烤箱里烤成 crusted baked eggplant （酥皮烤茄子）。
做馅也是好的，比如批萨上面用茄子做topping（馅料），或是把烤过的茄子放在三明治中。反过来做皮也可以，比如做lasagna（意大利千层面）时用茄子代替面皮，几层茄子中间夹入芝士和番茄酱料，也是难得的素食美味。
这几种烤茄子、夹茄子的做法，把茄子换成 zucchini （意大利青瓜，类似中国北方的西葫芦）也可以，都是取其口感和一股蔬菜的清香。而 cabbage roll （卷心菜卷）这类本来裹入肉馅的菜式也可以换成芝士、豆腐等馅料而成为素食。
花菜也是素食中常用的食材。 Roasted califlower （烤花菜）加入芝士和调料，配料的香浓掩盖不住花菜本身的甘甜，加上柔中带韧带口感，相当不错。这道菜可以烤得表皮酥脆，很吸引人。整颗花菜横着切开，取中间直径最大部分的一个厚片，像烤牛排一样烤，是为 califlower steak （花菜扒），别有风味。
素食还离不开蘑菇。普通餐厅里面蘑菇做主料或配料的菜本就不少，在素食当中蘑菇作为一种高档原料，自然更是不可或缺，为相对平淡的素菜增加独特的鲜美。 Stuffed mushroom （蘑菇塞芝士）、 mushroom soup （蘑菇汤）等都是上佳的头盘，而批萨、意大利面中以蘑菇为配料更是能够做出佳肴。
4. 仿肉
中餐的素食餐厅往往以仿肉为招徕，用土豆、豆制品、冬瓜、魔芋等食材做成形形色色的烧肉、烧鱼，色香味俱佳，望之几可乱真，吃起来就见仁见智了。
西餐的素食，尤其是近年来兴起的吃素以养生的素食，同样有仿肉的需求。汉堡、鸡排、甚至牛排都有vegan（全素）仿制品了。
与中餐相似，西餐的仿肉也是大量采用豆类等植物蛋白含量较高的蔬菜来制作。 Lentil （小扁豆）、 chickpea （鸡豆）等本来就是西餐中使用广泛的食材，做汤、做酱、煮熟了拌在沙拉里面都很多。拉美、印度等地的做法也融入到了北美主流料理当中，大大增加了豆类的吃法。
素食餐厅中的vegan burger（素食汉堡）是一个重大难题。普通的汉堡，那块肉饼是有很多讲究的，肉粒粗细，肥瘦比例，淀粉多少，烤制到几分熟，如何让成品鲜嫩多汁，每家都有自己的秘方。而用 plant based meat （植物肉）或 alternative meat （替代肉），很难做到这几点。
从口感来说，植物纤维很难达到动物肌肉那样的韧度，口感偏于细腻软烂，达不到肉类那样的咬劲。另外，牛肉里面的脂肪在嘴里融化得比较缓慢，入口可以快速包裹口腔，让人满口生香。要用植物油模仿这样的效果，只有熔点相对较高的棕榈油和椰子油勉强可以。现在市场上主要的仿肉制品都是用椰子油做的，但仍然无法与牛肉本身的脂肪媲美。
颜色也是难题。肉本身的红色是豆类难以模仿的，各种豆类煮熟后都是黑乎乎地发暗，不得不加入甜菜汁等红色的天然植物染色剂。至于香味，不靠香料香晶，植物产品仍然是无法模仿肉类的。
在创造仿肉的过程中，各大厂家也是绞尽脑汁，还搜罗了亚洲某些传统食谱。印度尼西亚爪哇岛的传统豆制品 tempeh （丹贝，又译天培、天贝等）就是其中之一。这是把煮过的大豆加入真菌发酵，用香蕉叶包裹起来保存的一种制品。有的素食餐厅现在采用tempeh来仿制炸鱼，而热衷此道者甚至还试图用tempeh开发出各种食物。
总体而言，我对我吃过的各种仿肉都不太满意。如果想尝试一下素食美味，还是选择前面那些实实在在的素菜，会比仿肉更令你惊艳。