第1个回答 2024-06-02
面条的劲道光滑口感取决于以下几个因素。
1. 面粉的选择：制作面条时，应选择高筋粉或中筋粉，因为这些面粉能够提供足够的筋力。低筋粉不适合制作面条，它更适合用于蛋糕等甜点。
2. 和面的配料：在和面时加入适量的盐和碱（如纯碱或小苏打）。例如，对于500克面粉，可加入3克盐和2克碱。盐能增加面条的劲道，而碱则有助于面条成型，减少断裂。同时，需要加入200至220克的水，具体水量取决于面条的制作方法和种类。拉面需要较多的水，而手擀面则需要较少的水。
3. 制作手法：和面后，面团应进行醒发，这有助于提高面的韧性和弹性。使用淀粉作为面扑，因为淀粉能增加面条的细腻和光滑度。
具体的制作步骤如下：
材料：高筋面粉10公斤，盐60克，碱面40克，水4000至4400克。
1. 将面粉均匀撒上面盐和碱面，然后开始慢慢加水。
2. 少量多次地添加水，同时将面絮从底部向上翻拌，避免出现水包面的现象。不断地加水并翻拌揉和。
3. 面团基本揉好后，用拳头揣面，从上到下、从左到右地压，确保面团压到底部。揣面三次后，将面团放置起来醒面。
4. 醒面的时间至少需要15分钟。醒发好的面可以用来制作面条。
温馨提示：对于500克面粉，加200至220克水是机器压面的标准。但实际的水量应根据面条的具体品种来调整。由于面团中加入了盐和碱，即使醒发后，仍可以放置一段时间，口感不会有所改变。不过，不建议在冰箱中冷藏超过48小时。