第1个回答 2020-10-21
首先是选材，白菜是辣白菜关键食材，直接影响辣白菜的质量。要选窖藏、水分充足、带有绿叶的满芯白菜，这样做出的辣白菜味正好吃。
将选好的白菜用刀顺着白菜棵切开，并在菜头处再切开一点，利于撒盐均匀。
见图
水洗盐，大约五棵白菜一斤盐。
将白菜用温热水洗净，温水能够洗净并且能使白菜发软，利于撒盐。
撒盐时要均匀涂抹，特别是根部要撒到位。
具体操作见图。
抹盐完毕，码到桶中或盆中，注意菜棵切口向上，不要再添水。
见图。
继续前面步骤。
完成后，盖上盖子以防落灰，开始淹制。
七、八个小时后上下倒个，再过七、八个小时再倒一次，目的是使白菜淹制均匀，如果温度达到20─25度左右的话，淹制24小时之后就可以抹料。
准备抹料食材，辣椒面。辣椒面是辣白菜的关键食材，一定要选颜色鲜红、辣味浓烈的优质辣椒。
准备抹料食材，生姜。
大蒜，也是辣白菜的关键食材之一，最好是本地紫皮大蒜。
其他食材照片，有白糖、海鲜汁、虾酱、精盐、味精、青萝卜、白梨、圆葱、胡萝卜等……
见图。
味精。
白梨与胡萝卜
青萝卜用擦菜板擦成丝状，利用榨汁。
胡萝卜也是擦成丝状，同上。
白梨擦成丝状。
部分食材用榨汁机打成浓汁。
同上。
生姜汁。
青萝卜、胡萝卜、圆葱、白梨、生姜、等食材混合在一起，
取辣椒面与大蒜汁混在一起搅拌，加入海鲜汁、虾酱、味精、白糖及少许精盐，（注意精盐不要放多，因为淹制白菜时有盐了）。再放入之前青萝卜、胡萝卜等制成的混合汁，搅拌均匀备用。
这是准备完毕的抹料。
放入盆中十分钟后使用。
这是淹制完毕的白菜，将菜捞出赚干，放入清水盆。
放入水盆清洗掉多余的盐分。
放到菜板上控干。
再次用清水洗一遍，赚干备用。
这是赚干后备用的白菜。
再赚一下水分。
开始抹料，注意抹料要均匀，每个菜帮都要抹到。
具体操作见图。
见图。
见图。
见图。
见图。
见图。
见图。
见图。
见图。
见图。
正在使用的拌料。
抹料操作中。
抹料完毕稍微卷上一些，以免抹料掉出。
摆放在玻璃罐中或缸中。
见图。
见图。
盖上盖子存放。
最好存放在阴凉之处，温度在5─10度之间，发酵几天就可以食用喽！如果温度太高很容易变酸，冻了又不好吃。
以上是辣白菜的具体做法，各种食材用量没有具体说明，可根据自己的爱好定量，不过辣椒、大蒜、生姜是不可或缺的主要食材呦！愿美味辣白菜伴随着你的幸福生活！希望以上能够帮到你。
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第2个回答 2020-10-21
1.首先，我们需要一棵大白菜。圆白菜不行，小白菜不行，就是这么苛刻！只要大白菜！这一步我就不上图了，大家都可以理解。
2.把大白菜洗干净，切成两半（竖着切，根部一坨叶子一坨很尴尬好嘛）。
3.这一步是我最喜欢的一步，双手抓盐温柔的擦遍白菜的全身，掏进白菜的全部叶片根部，一片一片均匀涂抹，尤其根部多揉揉。然后将这货放进白水中浸泡一天，时不时的翻翻身啊摸摸啊什么的，多关爱它一下哈，成功的时候差不多如图的样子！
4.下面开始准备辣白菜的灵魂，也就是抹上面那层酱。那个酱真的很好吃啊，每次都直接用酱拌点米饭吃。
5.用小鱼干大葱段煮水。没有小鱼干也没事，就大葱段吧，我猜。
6.糯米粉煮成糊糊状。用的是刚刚的小鱼干大葱水煮的哦。卤煮不喜欢吃小鱼干，所以把小鱼干扔掉了只用那个水。卤煮也没有糯米粉，于是把糯米煮熟不停碾压搅拌，成了糊糊，有一点点颗粒也是可以的，没有关系！这个糊糊主要起到一个把酱料与白菜紧紧包裹住的作用，所以那个粘稠度请自行想象一下，不要太稀，那样完全包裹不住白菜。
7.煮这个的时候可以准备其他配料。一个梨（水分多的那种）切丝，和梨体积差不多的一段白萝卜切丝。
8.两个完整的大蒜切成蒜蓉。专门做泡菜的辣椒粉适量（那种辣椒粉红红的还不是很辣，做辣白菜很好看哒。卤煮重口味除了这种辣椒粉还放了四川那种超级辣的辣椒粉混合。这个辣椒粉的量就完全根据你吃辣的能力放，多少都无所谓，但是你要是不放。那还叫什么辣白菜啊啊啊！没有红色辣神马白菜啊啊！）。糖适量，盐适量，鸡精适量（关于多少量是适量，尝尝，合自己口味就好）对了，里面可以放姜末，姜汁，但是卤煮讨厌姜，所以没有放。
9.这个时候糯米糊有没有准备好？把白萝卜丝，梨丝，刚刚那些蒜末，辣椒粉，调料一股脑放进糯米糊大力搅拌均匀。成品如下图一般。味道是有点甜有点咸有点辣（这不是废话）。
10.把这个酱一层一层的抹在白菜叶子上面，根部多涂啊！别舍不得酱啊。
11.最后都涂完了用酱塞塞缝，都填满了哈。
对了别敞着盖子放，虽然不用密封，但是盖上盖子比较好。辣白菜做好当时就可以吃哦，味道很清新很感人，吃里面嫩嫩的白菜心，好吃！放在冰箱保存一周可以变酸，放室外两三天就可以
第3个回答 2020-10-21
【辣白菜】
材料： 1颗中等大小的白菜，一把韭菜，四个红辣椒，一个大葱，1杯海盐，芝麻
调料: 1杯辣椒粉、半个洋葱、半个梨、10瓣大蒜、1小块姜、1/2杯鱼露、3勺虾酱、2勺青梅汁
注：1杯等于200毫升，1勺等于15毫升，1小勺等于5毫升。
【制作流程】
第一步：准备大白菜，大白菜用一整颗，去掉周围烂叶子保留好的备用，然后用刀在白菜的根部切一刀，用力的撕开，这么做的目的是可以减少碎叶子，保持白菜叶的完整，然后把白菜叶切成小块，这么做的目的是省去抹酱的步骤。
第二步：腌白菜去水分，这个步骤相当重要，有人私信我说，阿郎怎么我做的辣白菜这么多水啊，不用想肯定是这一步出现问题了，一定要腌到位，大盆里面加入1.5升水放入1杯海盐，搅拌至盐化开，然后放入大白菜开始腌制，腌制最少40分钟到1个小时，时间一定要够，这一步一定要舍得放盐，我用的是海盐，颗粒大盐分高，如果你是用细盐，我建议你多放点 ，20分钟或者是半小时的时候搅动一下白菜，上下翻动。
第三步：腌料准备，韭菜切段，大葱辣椒切段，搅拌机中放入半个洋葱半个梨10瓣大蒜1小块姜辣椒段以及半杯鱼露，打碎成泥，再放入1杯辣椒粉3勺虾酱2勺青梅汁，搅拌均匀。
不用放盐，因为鱼露和虾酱里面就有大量的盐，青梅汁可放可不放。
第四步：洗菜，白菜一定要清洗干净，冲掉盐水，这个过程最少三遍才能保证没有盐水残留。
第五步：大盆中放入白菜韭菜段葱花，放入腌料，搅拌均匀，最后撒上点芝麻粒，这个简单版的辣白菜就做好了。
第4个回答 2020-10-21
牢记这6个步骤，酸辣入味很正宗
【所需的食材】
主材：白菜一颗、梨一个。
辅材：食盐适量、腌辣白菜辣酱少许。
【开始腌制辣白菜】
1、首先我们将买回来的白菜最外层的坏叶子去掉，随后我们将白菜掰成一片片的，这样有利于我们清洗白菜的时候更加干净一些，随后我们可以先将白菜外表的水分晒干，再继续后面的步骤。
晒干白菜的时候，我们可以将白菜放到沥水架子上，然后放到有阳光的地方进行晾晒。
2、接下来我们将白菜放到干净的洗菜盆里面，这时候我们在辣白菜里面撒上食盐，撒食盐的时候要保证每片白菜都撒到，可以用手均匀的涂抹一下会更好。这是我们腌制辣白菜的时候需要注意的技巧，让白菜都软烂一些后续腌制才更入味好吃。
3、撒好食盐之后，我们可以等待几小时的时间，这时候白菜已经出了很多的水分，我们将水分控干，白菜也变得软乎了。这时候我们可以将白菜切成小段开始做辣白菜。
4、准备一个梨，随后我们将梨清洗干净去掉外皮，将梨切成细丝备用。
6、将辣白菜和切好的梨都放到盆中，随后我们加上适量的辣白菜腌料，将辣白菜和调味料都抓拌均匀，这样美味的辣白菜就做好了。