汤是美食中非常重要，但又极易被忽略的部分，就连平日里稍微正式一些的家宴餐桌上往往也少不了汤，可它们又很难成为主角。
在各种纷繁多样的汤当中，骨头汤算是最家常的一种了，尤其是奶白色的骨头汤形似牛奶，更让人觉得香醇浓郁、营养丰富。所以这次我们就来解答一下这个骨头汤的问题，分享熬煮出奶白骨头汤的秘诀和具体做法。
提起这个奶白色的骨头汤，就会想起以前家里父母、长辈亲戚的关爱，时不时也会熬煮一次，然后一边盛一大碗给我喝的同时，自己嘴里往往还一边絮絮叨叨的念着“这汤补钙啊，我熬了好几个小时呢，都是精华，多喝一些。”。
相信大家多少也遇到过类似的情况，虽然后来我们也了解到了，骨头汤里面的营养物质其实很少，也根本不补了钙，但是家人长辈的关心和爱护是真的。后来自己成家立业了，偶尔也还是会怀念那一碗充满温情的浓郁骨头汤，想要自己尝试熬煮一锅出来。
在尝试了几次之后也终于如愿以偿，顺便也总结了熬出奶白色骨头汤的几个关键因素，下面就一一分享给大家，只要掌握了以下三个关键点，想要熬出奶白色的骨头汤就易如反掌了。
关键点之一：脂肪
油脂是奶白色骨头汤的关键，汤色中好像牛奶一般的色泽就来自于猪脂肪中的油脂，这些油脂通过熬煮之后溶解于汤水里，然后被沸腾的水流冲散变成肉眼不可见的微小油滴，最终形成的乳化液状态就是我们常见的奶白色骨头汤了。
所以在熬煮骨头汤的时候最好将骨头砸开，这样骨头内部骨髓中的脂肪就可以溶解到汤水中，除了让骨头汤更加浓白之外，风味也更好一些。除此之外也可以将骨头先过油简单煎或炸一遍，热油的高温可以让一些有腥膻味的物质挥发掉，还可以弥补骨头汤中油脂的不足。
关键点之二：蛋白质
白汤的本质是微小油滴形成的乳化液，虽然脂肪是其中关键，但是蛋白质同样很重要，准确的说是一些可溶性的蛋白质更加重要。
这些蛋白质在白汤中起到一个“稳定剂”一样的作用，它们溶解在汤中之后，会包裹住被沸水冲散的脂肪小油滴，让脂肪不再重新聚合成大团的油脂漂浮在汤上面，从而让奶白色的汤状态稳定。
所以在挑选骨头汤原料的时候，至少要选择带有部分筋肉的骨头，如果只是光秃秃的骨头就事倍功半，熬起来很费劲。除此之外也可以在熬煮的时候加一些猪皮进去，猪肉皮中的胶原蛋白和少许油脂会让熬煮白汤的过程更加顺利。
关键点之三：火力
火力同样是熬煮出奶白色骨头汤的关键，要想让油脂变成微小的油滴，那么火力就不能太小，沸水的不断冲击是打碎脂肪团的关键。
所以在熬煮骨头汤的时候火力不能太小，可以在煮开之后用小火煲煮一段时间，让骨头和筋肉上的脂肪、蛋白质有时间溶解出来，然后就要开到至少中火以上，让翻滚的汤水冲散大团的脂肪，这样白汤就会很快显现出来，更加节省时间、事半功倍。除此之外还有一点很重要，那就是切记不要加冷水进去，温度骤降会让脂肪凝结，不利于白汤的形成。
【小总结】：要想熬煮出奶白色的骨头汤其实并不难，先确保骨头上有筋有肉、骨头砸开方便脂肪溶解，那么在煲煮一段时间之后，就可以开大些火力让汤水翻滚，沸水会冲散溶解的脂肪，在汤中蛋白质的稳定作用下就会形成奶白色的骨头汤了。
家庭熬制一般就是骨头和汤料、调料而已，但是饭馆做大骨汤情况就比较复杂了，毕竟不同的情况下成本不一样，所以除了常规用料之外，还有可能会使用以下几种材料。
猪皮：前文提到过的，添加猪皮可以提高汤水里胶原蛋白的浓度，这样就可以更好的包裹住被沸水冲散的脂肪小油滴，让白汤更加稳定。
猪油：猪油的作用就不必说了，油脂是奶白色骨头汤的核心物质，添加猪油可以事半功倍。添加方式可以是用猪油把猪大骨稍微煎或者炸一下，这样就不会那么油腻了，熬煮出来更香浓。
奶精（植脂末）：它的主要成分同样是脂肪，只不过多是氢化植物油、精制植物油，以及一些乳化剂、硅铝酸钠之类的，我们常喝的奶茶不少都会使用奶精。
浓汤大骨粉（膏）：这是家庭厨房里基本不会用到的东西，只要以0.5%到2%左右的比例加进水中，很快就能速成一大锅骨头汤了，它的主要成分基本就是猪肉精粉、麦芽糊精、味精、盐、酵母提取物和一些香辛料。
【准备材料】：猪大骨2根、生姜1小块、大葱半根、食用油、食盐和料酒少许。
【制作步骤】：
- 猪大骨冲洗掉表面比较明显的血污、骨渣，可以请卖肉的商贩帮忙将骨头劈开，冷水下锅加少许葱、姜、料酒焯水，水开之后血沫尽出即可捞出洗净沥水备用；另外起锅加少许猪油或食用油，将洗净沥干的骨头入锅稍微煎制一下，煎到筋肉微微带点黄色即可，加大量的开水入锅，少许葱、姜去腥味；重新烧开之后撇去残留浮沫，转小火煲煮半小时，然后中火以上让汤水翻滚，汤色会在20到30分钟左右就达到我们需要的奶白色状态，炖煮的时候也可以加一些玉米、胡萝卜之类的增加清甜滋味、缓解油腻。
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