第1个回答 2013-10-31
制作酸菜方法一: 1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中(或深盆中)； 2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，务必将白菜的里、外层叶子浇透； 3.待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜； 4.将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处； 5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1—2天，就须撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过白菜； 6.夏季发酵5—7天后，其它季节10—15天后，发酵便成功，即可取出食用。 烹饪小窍门： 1.将腌制好的白菜清洗后，切成细丝； 2.新鲜五花肉(可略肥)切成片，葱、姜切小段，取粉条适量备用； 3.铁锅烧热，倒入花生油，加入葱、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉条，高火炖约5-6分钟； 5.再加盐适量，改中火炖约5—6分钟； 6.起锅前加入味精，即可食用。美味体验：
制作酸菜方法二: 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不口感好，而且对人体有利。
制作酸菜方法三:
东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了
制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了发酵的就可以称之为酸菜,更不是川菜里的酸菜鱼中酸酸的菜叶,那个,太酸了.
今儿个说的是我十余年来自家泡制的东北大酸菜,与鲜族品味相近1,选料,白菜选上好的山东大白菜就行,要在旺季,一来便宜,五分一斤,二来质量好,都是剥得只剩白菜心的那种,少去了后期处理的时间。最好不用天津绿，它的水分少，纤维多，腌酸菜会有丝儿的感觉，也干得多。
一缸来它个二百斤还是可以的。注意是缸，司马光砸的那种缸，泡菜坛子的，不成。2，洗菜晒菜
去根，略微清洗一下脏东西。先晒一二天，去去冬天的寒气及大白菜过多的水气，此步骤不可或缺。晒到菜开始焉油了为止。3，烧水
用沸水温一下大缸内壁，其实也可以用冷水的，干净就好，但多年来发现还是热水干净，关键是味道好，没有猪食缸味儿。
一边用大粒盐先搓一搓白菜，有利于去水分。
撒一层盐，放一层白菜，至高出缸口二个白菜厚就差不多了。烧热水。用塑料布蒙紧。压上大青石。4，更新
当天就会有不少水压出来，注意及时舀水。而后的一周内舀水的次数不少，也可以续上好多白菜。如此这般，如果在山东，一个月就好了。如果在东北，一个半月也就成了。记得要腌透，山西人也腌酸菜，但往往不等到白菜完全变色，吃了这等酸菜，会增加致癌机率的。酸菜一般出水后，横刀切一次再分叶切，大油大肥肉猛炖。MM们不用担心，出来的肉肥而不腻，香得朴实。如果嫌酸，可以先冷水洗一遍再炖。
另外，土豆、血肠、粉条都是炖酸菜的好伴侣。铁锅炖酸菜，注意隔夜时要盛出来，沾了铁屑味儿的酸菜就失色味杂了。
酸菜也可以生吃，取酸菜菜心洗净，用干辣椒喂上，加少许酱油，就是过节大鱼大肉时分极佳的佐菜凉菜，酸而带辣，清而玉洁，美呀~~~~~
制作酸菜方法五:1、腌渍容器、压缸石：
最佳选择是陶缸、陶坛子（大小随意）！当然也有用水泥池子的，但那不是家庭的选择。
实在没有上述容器，也可以把塑料桶之类的容器将就着用（但是不可以用金属容器）。
另外准备一块足够重的石头，刷洗干净做压缸石。
2、腌渍主料
秋天成熟的大白菜。
以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。
3、备料
1、将白菜根部朝北放置在外面晒3～5日。
2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。
3、将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四）切开，以开水汆烫。
4、腌渍程序
1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）；
2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可）；
3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口10厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸外污染环境。
4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起来。
5、加水
码缸完毕三天以后，向缸等容器内加满开水（或干脆加自来水也可），加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准（但不能接近缸口沿），然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密，争取尽量与空气隔绝，避免腌渍过程白菜腐烂。
5、腌渍地点、时间
将酸菜缸等容器，苫盖好，放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房（烟台叫小棚儿）内，不必什么加工，只要观察不缺水即可，在0～10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵，就可以使白菜变成酸菜。
有些地方冬天暖和，环境温度高，那么腌渍发酵的时间就可能很短，白菜会很快变酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后，使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。
6、成品鉴别
食用时开缸、坛，移开石头，捞出酸菜，然后再压上压缸石，盖好盖子储存。
腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄，嗅到酸中带香的味道，口尝感觉酸鲜适口，口感脆利。
7、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟，挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开，然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足，且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。 健康忠告
酸菜含亚硝酸盐，不宜多食用。用以解腻、去腥膻最佳。因此适合与肉一起料理烹调，且需油大方好，笔者建议做配料为宜。
酸菜的剩菜不能吃，因为亚硝酸盐会超标的！ 相关小科普知识〔摘编〕，供参考：酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，干扰、抑制杂菌繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，将腌渍容器封口的目的，即为防止空气重新溶入水中。
为了消耗水中氧气，一种东北流行的食品添加剂，名曰“酸菜鲜”，就是一种除去水中氧气的抑氧剂，有效防止腌渍制腐烂。但由于其化学成分和副作用均不明确，且腌渍酸菜只要保证尽量密封和干净的水质 ，一般都不需要加酸菜鲜。制作酸菜方法六:原料：大白菜
调料：盐
选料：腌酸菜很有讲究，先挑好白菜，那种个大、心抱得实的白菜是最佳选择。
制作方法：
腌的方法有两种：
生腌：将白菜洗净后，必需将白菜由中间用刀刺穿，好让水分渗透，然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层要适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
熟腌：想让酸菜快一点腌好，就要熟腌。具体方法同上，腌时先烧一锅开水，倒入压好白菜的缸里，这样只过上十来天就能吃了。
特点：酸菜可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、作汤。到了冬天，东北人一天三顿离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜，把酸菜切成细丝，加进粉条，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃。说明加注意：1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏的
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远?
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火忘了一点，缸里的水一定要没过酸菜，不然酸菜容易坏本回答被网友采纳
制作酸菜方法二: 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不口感好，而且对人体有利。
制作酸菜方法三:
东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了
制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了发酵的就可以称之为酸菜,更不是川菜里的酸菜鱼中酸酸的菜叶,那个,太酸了.
今儿个说的是我十余年来自家泡制的东北大酸菜,与鲜族品味相近1,选料,白菜选上好的山东大白菜就行,要在旺季,一来便宜,五分一斤,二来质量好,都是剥得只剩白菜心的那种,少去了后期处理的时间。最好不用天津绿，它的水分少，纤维多，腌酸菜会有丝儿的感觉，也干得多。
一缸来它个二百斤还是可以的。注意是缸，司马光砸的那种缸，泡菜坛子的，不成。2，洗菜晒菜
去根，略微清洗一下脏东西。先晒一二天，去去冬天的寒气及大白菜过多的水气，此步骤不可或缺。晒到菜开始焉油了为止。3，烧水
用沸水温一下大缸内壁，其实也可以用冷水的，干净就好，但多年来发现还是热水干净，关键是味道好，没有猪食缸味儿。
一边用大粒盐先搓一搓白菜，有利于去水分。
撒一层盐，放一层白菜，至高出缸口二个白菜厚就差不多了。烧热水。用塑料布蒙紧。压上大青石。4，更新
当天就会有不少水压出来，注意及时舀水。而后的一周内舀水的次数不少，也可以续上好多白菜。如此这般，如果在山东，一个月就好了。如果在东北，一个半月也就成了。记得要腌透，山西人也腌酸菜，但往往不等到白菜完全变色，吃了这等酸菜，会增加致癌机率的。酸菜一般出水后，横刀切一次再分叶切，大油大肥肉猛炖。MM们不用担心，出来的肉肥而不腻，香得朴实。如果嫌酸，可以先冷水洗一遍再炖。
另外，土豆、血肠、粉条都是炖酸菜的好伴侣。铁锅炖酸菜，注意隔夜时要盛出来，沾了铁屑味儿的酸菜就失色味杂了。
酸菜也可以生吃，取酸菜菜心洗净，用干辣椒喂上，加少许酱油，就是过节大鱼大肉时分极佳的佐菜凉菜，酸而带辣，清而玉洁，美呀~~~~~
制作酸菜方法五:1、腌渍容器、压缸石：
最佳选择是陶缸、陶坛子（大小随意）！当然也有用水泥池子的，但那不是家庭的选择。
实在没有上述容器，也可以把塑料桶之类的容器将就着用（但是不可以用金属容器）。
另外准备一块足够重的石头，刷洗干净做压缸石。
2、腌渍主料
秋天成熟的大白菜。
以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。
3、备料
1、将白菜根部朝北放置在外面晒3～5日。
2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。
3、将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四）切开，以开水汆烫。
4、腌渍程序
1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）；
2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可）；
3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口10厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸外污染环境。
4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起来。
5、加水
码缸完毕三天以后，向缸等容器内加满开水（或干脆加自来水也可），加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准（但不能接近缸口沿），然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密，争取尽量与空气隔绝，避免腌渍过程白菜腐烂。
5、腌渍地点、时间
将酸菜缸等容器，苫盖好，放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房（烟台叫小棚儿）内，不必什么加工，只要观察不缺水即可，在0～10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵，就可以使白菜变成酸菜。
有些地方冬天暖和，环境温度高，那么腌渍发酵的时间就可能很短，白菜会很快变酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后，使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。
6、成品鉴别
食用时开缸、坛，移开石头，捞出酸菜，然后再压上压缸石，盖好盖子储存。
腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄，嗅到酸中带香的味道，口尝感觉酸鲜适口，口感脆利。
7、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟，挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开，然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足，且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。 健康忠告
酸菜含亚硝酸盐，不宜多食用。用以解腻、去腥膻最佳。因此适合与肉一起料理烹调，且需油大方好，笔者建议做配料为宜。
酸菜的剩菜不能吃，因为亚硝酸盐会超标的！ 相关小科普知识〔摘编〕，供参考：酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，干扰、抑制杂菌繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，将腌渍容器封口的目的，即为防止空气重新溶入水中。
为了消耗水中氧气，一种东北流行的食品添加剂，名曰“酸菜鲜”，就是一种除去水中氧气的抑氧剂，有效防止腌渍制腐烂。但由于其化学成分和副作用均不明确，且腌渍酸菜只要保证尽量密封和干净的水质 ，一般都不需要加酸菜鲜。制作酸菜方法六:原料：大白菜
调料：盐
选料：腌酸菜很有讲究，先挑好白菜，那种个大、心抱得实的白菜是最佳选择。
制作方法：
腌的方法有两种：
生腌：将白菜洗净后，必需将白菜由中间用刀刺穿，好让水分渗透，然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层要适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
熟腌：想让酸菜快一点腌好，就要熟腌。具体方法同上，腌时先烧一锅开水，倒入压好白菜的缸里，这样只过上十来天就能吃了。
特点：酸菜可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、作汤。到了冬天，东北人一天三顿离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜，把酸菜切成细丝，加进粉条，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃。说明加注意：1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏的
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远?
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火忘了一点，缸里的水一定要没过酸菜，不然酸菜容易坏本回答被网友采纳
第2个回答 2013-10-31
四川泡菜
原料
嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。
制法
将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特点
多样色彩，咸酸适口，略带甜香。
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。
酸辣椒
一、制作工具：
旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。
二、工艺配方：
以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克。
三、工艺流程：
1.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。
2.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。
3.往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘划、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置几天。
4.待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可。
5.10多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又可重新加入鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料。
四、注意事项：
1.辣椒、萝卜、豆角等洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点水分入缸，否则将会影响保质期和产品质量。
2.鲜辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中搅动，如在缸口出现一些白色的泡沫，则要及时捞掉。
剁椒。
1.红尖椒洗干净控干水份，坛子消毒、洗干净控干水份。
2.把辣椒剁碎，按着1斤椒1两盐的比例放盐，1斤椒大概放1头蒜（？，这个不太知道，反我看人家是2斤椒放了2头，我就照这个例子了），这蒜也得剁碎，然后放一些酒，家里有一瓶开了的红星二锅头，但只有小半瓶了我就全放进去了，我的椒大概只有1.5斤~
3.拌匀装坛。
原料
嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。
制法
将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特点
多样色彩，咸酸适口，略带甜香。
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。
酸辣椒
一、制作工具：
旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。
二、工艺配方：
以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克。
三、工艺流程：
1.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。
2.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。
3.往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘划、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置几天。
4.待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可。
5.10多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又可重新加入鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料。
四、注意事项：
1.辣椒、萝卜、豆角等洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点水分入缸，否则将会影响保质期和产品质量。
2.鲜辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中搅动，如在缸口出现一些白色的泡沫，则要及时捞掉。
剁椒。
1.红尖椒洗干净控干水份，坛子消毒、洗干净控干水份。
2.把辣椒剁碎，按着1斤椒1两盐的比例放盐，1斤椒大概放1头蒜（？，这个不太知道，反我看人家是2斤椒放了2头，我就照这个例子了），这蒜也得剁碎，然后放一些酒，家里有一瓶开了的红星二锅头，但只有小半瓶了我就全放进去了，我的椒大概只有1.5斤~
3.拌匀装坛。
第3个回答 2013-10-31
哎，一看楼上那些回答就不是四川人，其实那个做酸菜的方法很简单，就是直接将新鲜的那个做酸菜的叶子弄到锅里煮了，之后再用一个坛子将其密封在里面，就可以了，这个是最普通的一种，如果你想弄复杂的你就可以看楼上那些在百度中找的方法了
第4个回答 2024-05-08
在川渝大地，酸菜可不是什么稀罕玩意儿，在当地人餐桌上出现频率之高，堪比北方人对大葱的执着。今天，就让我们踏上美食探秘之旅，用最正宗的手法，教会大家做出一坛香脆可口、酸爽开胃的四川酸菜！
想要做出正宗的四川酸菜，首先需要挑选上好的大白菜。白菜以心紧、叶绿为优，这样腌制出来的酸菜才会脆嫩爽口。准备好白菜后，就开始我们的腌制大作战。
第一步：去根洗菜。先将白菜根部去掉，再将白菜一片片剥开，反复清洗干净。切忌不要破坏白菜叶，否则容易腐烂。洗净后的白菜晾干水分，为下一步做准备。
第二步：腌制入坛。准备一口干净无异味的坛子，将晾干的白菜一层层码入坛中，每码一层撒一层盐，比例大约为10斤白菜1斤盐。盐巴的多少会影响酸菜的酸度，喜欢吃酸的可以多放些盐，反之亦可。码好白菜后，用重物压实，让白菜充分浸泡在盐水中。
第三步：封坛发酵。将坛口用保鲜膜封严实，在坛沿倒一圈水，防止空气进入。然后将坛子放置阴凉通风处，温度控制在15-20度左右，等待发酵。
第四步：耐心等待。发酵时间一般为1-2个月，具体时间根据温度变化而定。发酵过程中，坛子里的水位可能会下降，需要及时添加盐水保持液面高度。
第五步：检查酸度。发酵一个月后，可以打开坛子检查一下酸度。用筷子夹取一片酸菜，如果酸味适中，菜叶呈现金黄色，说明已经腌制成功。
第六步：密封储存。腌制好的酸菜捞出沥干水分，装入干净的保鲜盒或密封袋中，放入冰箱冷藏储存。这样腌制的酸菜可以保存几个月之久，想吃的时候随时取用。
制作四川酸菜的窍门：
白菜一定要沥干水分，否则容易腐烂。
2.盐巴的用量要适中，太咸会影响口感，太淡又容易变质。
3.发酵过程中，坛子一定要密封严实，防止杂菌进入。
4.发酵时间和温度会影响酸菜的酸度，根据自己的喜好把握时间。
5.腌制好的酸菜冷藏储存时，表面可以淋一层菜籽油，既能防止酸菜氧化变味，又能增添风味。
四川酸菜的独特魅力在于其酸爽脆嫩的口感，无论是包饺子做馅，还是炒菜炖汤，都能赋予食物别样的风味。当一盘酸菜鱼端上餐桌，汤汁酸辣鲜香，鱼肉嫩滑入味，让人垂涎三尺。酸菜炒肉丝，酸脆爽口，下饭神器。酸菜炖排骨，汤浓味美，暖胃开胃。四川酸菜，这一道看似简单的家常菜，却承载着川渝人民对美食的不懈追求和独特智慧。
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