葡萄烈酒是不是白兰地

Question

如题所述

Answer 1

　　对于目前很多人对云南弥勒众多厂家出品的葡萄烈酒有一个错误的认识，大家都认为，葡萄烈酒就是白兰地，现在我给大家分析一下他们有什么不同！
　　先说白兰地，白兰地是英文Brandy的译音，它源于拉丁语 Aguavitae ，意思是： “ 生命之水 ” 。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的是原白兰地，无色透明，酒性较烈。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调口味。
　　一、酿制白兰地的葡萄品种：目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。

　　二、白兰地原料酒的酿造

　　1.自流汁发酵

　　白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度应控制在30～32℃，时间为4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度≤0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。

　　整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因使用二氧化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。

　　三、蒸馏工艺

　　1、自然发酵

　　目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质量也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因，在自然发酵的过程中，只有其中的各种酵母菌得以繁殖，在某种意义上讲，这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵，没有多大差别。

　　2、酵母发酵

　　苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌，往其中加入 1 %～1.5% 纯粹培养的酵母菌，用人工酵母的优势，压倒野生酵母的劣势。

　　在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母，室温下可放 6 ～12 个月。这种干酵母用于生产是很方便的。

　　四、白兰地的蒸馏

　　白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。白兰地虽是一种蒸馏酒，但它与酒精不同，不像蒸馏酒精那样要求很高的纯度，而是要求蒸馏得到的原白兰地含酒精在60%~70%（V/V）的范围内，保持适当量的挥发性物质，以奠定白兰地芳香的物质基础。

　　目前在白兰地生产中，普遍采用的蒸馏设备是夏朗德式蒸馏锅（又叫壶式蒸馏锅）、带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅。夏朗德式蒸馏锅，，需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏白兰地原料酒得到粗馏原白兰地，然后将粗馏原白兰地进行重复蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即委员白兰地，它无色透明，酒性较烈。而带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅都是经一次蒸馏就可得到原白兰地。并且塔式蒸馏锅可以使生产连续化，提高生产效率。

　　五、 白兰地的勾兑和调配

　　原白兰地是一种半成品，品质较粗，香味尚未圆熟，不能饮用，需经调配，再经橡木桶短时间的贮存，再经勾兑方可出厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多年的贮藏老熟，使产品达到成熟完美的程度。勾兑是将不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起来，经过加工处理，即可抓捕钢瓶出厂。我国的白兰地生产，是一配成白兰地贮藏为主。原白兰地只经过很短时间的贮藏，就勾兑、调配成白兰地。配成白兰地需要在橡木桶里经过多年的贮藏，达到成熟以后，经过再次的勾兑和加工处理，才能装瓶出厂。

　　无论以那种方式贮藏，都要经过两次勾兑，即在配制前勾兑和装瓶前进行勾兑。

　　1、浓度稀释 国际上白兰地的标准酒精含量是42%～43%（V/V），我国一般为40%～43%（V/V）。原白兰地酒精含量较成品白兰地高，因此要加水稀释，加水时速度要慢，边加水边搅拌。

　　2、加糖 目的是增加白兰地醇厚的味道。加糖量应根据口味的需要确定，一般控制白兰地含糖范围在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖浆，其中以葡萄糖浆为最好。

　　3、着色 白兰地在木桶中贮存过久，或用的同时幼树木料制造的，白兰地会有过深的色泽和过多的单宁，此时白兰地的发涩、发苦，必须进行脱色。色泽如果轻微过深，可用骨胶或鱼胶处理，否则除下胶以外，还得用最纯的活性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地，应在处理后12小时过滤。

　　4、加香 高档白兰地是不加香的，但酒精含量高的白兰地，其香味往往欠缺，须采用加香法提高香味。白兰地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、茎、叶、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或浓缩成浸膏，用于白兰地调香。

　　六、 自然陈酿

　　白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程度。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。产生强烈的清香。酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。

　　贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈酿有很大影响。贮藏的期限决定于白兰地的称号和质量。贮藏的时间越长，得到的白兰地质量也就越好，有长达50年之久的，但一般来说，贮藏到4～5年，就可以获得优美的品质特征了。

　　但是葡萄烈酒跟白兰地不一样，酿制葡萄烈酒步骤跟白兰地大体相同，不同的是：

　　一、葡萄品种，葡萄烈酒必须采用水晶香味浓郁的水晶葡萄，要求糖分高，酸度低。

　　二、发酵过程不同，酿制葡萄烈酒必须是自然发酵的，发酵时间比做白葡萄酒时间要长，让原酒充满水晶葡萄的果香！

　　三、葡萄烈酒一般不用调配，最多调配一下度数，基本保持原酒的韵味。

　　四、葡萄烈酒在陈酿过程中使用橡木桶的时间短，一般在2到3个月就用土坛陈酿，于保持原酒风味！

　　葡萄烈酒跟白兰地相比，葡萄是最重要的，葡萄不好酿制出来的烈酒基本一闻便知道！相比白兰地要苛刻的多，可以说葡萄烈酒是针对中国人自己量身打造的好酒！

Answer 2

葡萄做成的烈酒就是白兰地。
它属于葡萄做成的四种酒（餐酒、汽泡酒、强化酒、蒸馏酒）中的蒸馏酒。
因为蒸馏了，所以烈。
但，白兰地不一定是葡萄做的，也可能用其他水果做成。

Answer 3

显然是，白兰地是蒸馏型葡萄酒。
此外，还有加度葡萄酒，如葡萄牙的波特酒、西班牙的雪利酒等，虽然不是太烈，但度数比一般的葡萄酒要高，通常在20度左右。

Answer 4

葡萄烈酒于白兰地的区别在于葡萄烈酒更适合国人喝，葡萄烈酒味道比较纯净自然。

Answer 5

当然不是啦，白兰地属于洋酒范畴，葡萄酒属于葡萄酒而已，不同种类的酒哦