一、速发蛋糕油产生二氧化碳使蛋糕松软。
又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂,是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂。
也可广泛用于各类中西式糕点中。
二、速发蛋糕油的特点
1、操作简易,质量稳定,适用于蛋糕及各类中西式糕点。
2、打发快,短时间内即可将蛋浆打成泡沫。
3、 可使蛋糕组织结构均匀细腻,口感松软。
4、可提高出品率,降低成本。
三、速发蛋糕油的使用范围
蛋糕、面包、广式月饼饼皮、台式月饼饼皮及苏式月饼饼皮。
扩展资料:
一、蛋糕油的添加量和添加方法:
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。
因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。
二、添加蛋糕油的注意事项:
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块。
面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多。
反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
传统蛋糕制作是依靠蛋白质制作发泡剂的,制作时间长、组织粗糙、泡沫稳定剂差、出品率低、保质期短等。
使用蛋糕油之后,蛋糕油中的乳化剂可以在蛋白质膜外形成保护膜,这种双层膜对泡沫的保护作用较强,使成品的组织结构更加细腻、均匀。
用蛋糕油最大的好处是很省事,做蛋糕可以把所有材料加入在一起然后用打蛋器一起打发,比传统分蛋海绵蛋糕的做法简单多了,而且做了不用立刻去烤,可以先放一会儿等其他产品烤出来才放进去。
扩展资料:
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。在西式糕点行业中,蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”,制成各种图案,涂于蛋糕表层和夹层。
这种添加剂价格也比较便宜,10公斤一桶的市场零售价约80元左右。
参考资料来源:百度百科-蛋糕油
本回答被网友采纳