油化学组成是油酸，带有羧基COOH尾。和碱反应NaOH+RCOOH=RCOONa+H₂O（可以叫酸碱中和，也叫皂化反应），产物是肥皂。
油脂+氢氧化钠----->高级脂肪酸钠+甘油，产生的甘油与水任意比混溶，吸湿性强，常用作护肤剂。
皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠/钾盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。它的化学反应机制于1823年被法国科学家Eugène Chevreul发现。
扩展资料
影响因素：
一、温度高低：皂化反应是一个放热的过程，但是温度太低，分子运动速度缓慢（布朗运动），分子之间的碰撞几率减少，反应就会非常的慢。所以提高温度对于手工皂来说至少带来以下几点好处：
1、皂化反应比低温反应更完全，更充分。
2、肥皂成熟时间缩短，因为温度高，肥皂反应速度快，肥皂质地相对紧实，脱模相对比较容易，同时缩短肥皂熟成的时间。
3、皂保存稳定，对皮肤刺激减小。因为皂化充分了，皂的游离脂肪酸和游离碱相对减少，一方面可减少酸败的可能性，另一面，同时也提高了对皮肤的安全性。
二、搅拌速度：水和油脂是不能互相溶解的，我们就需要充分的搅拌，才能促进油脂分子和钠离子结合。简单的说，搅拌可以让油脂和氢氧化钠水溶液更充分的接触，提高他们的接触面积，让反应更快、更充分。
因此做手工皂是不能不搅拌的，饱和脂肪酸多的油脂搅拌时间可以短一点，而不饱和脂肪酸多的油脂因皂液不容易Trace，故需长时间搅拌。如果在一定的时间内达到皂化的效果，那就要加快搅拌的速度。
三、反应物浓度：通过反应方程式可以看到，氢氧化钠和油脂的反应是定量的，如果油脂太多没有那么多氢氧化钠去参与皂化反应，肥皂变得油腻不堪。
另外，因为氢氧化钠的溶解度是53（室温下），也就是说100克水可以溶解53克氢氧化钠达到饱和。氢氧化钠浓度低会造成反应速度变慢，如果浓度过高，氢氧化钠有一部分没有完全溶解，而且会造成倒入油脂以后局部反应浓度太高来不及搅拌，造成皂化不均匀的现象。
参考资料来源：百度百科-皂化反应