搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；面糊内总水分不足。解决办法：快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；注意加水量。配方不平衡，糖的使用量太大；进炉时面火过大，表皮过早定型；炉温太低，烤的时间太长。解决办法，配方中糖的使用要适当；注意炉温，避免进炉时面火太大；炉温不要太低，避免烤制时间太长。海绵蛋糕(Sponge Cake)是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。改变些许配方，便可制成不同口感的海绵蛋糕，目前最受欢迎的要数法式海绵蛋糕了。
搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀; 配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干; 炉温太低，糖的颗粒太粗。 解决办法： 注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀; 配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度; 糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。因为蛋清在17～22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料下易溶解；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；面粉筋度太低，或烤时炉温太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法：尽量使室温和材料温度达到合适度；掌握好配方的平衡；不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候要更加注意；搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。解决办法：搅拌要充分，使面糊达到起发标准；注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；打发为止，不要长时间的搅拌；进炉炉温要避免太高。
刚开始要低速打，打到比较细腻再用高速打哦，前面讲的也不错，在快打好的时候用低速打几下也不错。不过海绵本来就孔比较大，不能跟戚风比哦。.鸡蛋+砂糖+5g盐打发至蛋液缓慢流下纹路不会马上消失，加入面粉搅拌至无干面粉颗粒，十字搅拌法，融化后的黄油和加入面粉的蛋液（抄底搅拌要不黄油沉底），倒入模具，震动模具排出面糊内的大气泡170度35分钟，注意事项：鸡蛋不要从冰箱里拿出来就用，最好是常温的，冬天可以隔温水加热打，面粉和糖的量不用那么精确根据个人口味增减，不过面粉的量基本是这个数值，只要搅拌和打发没有问题蛋糕不会回缩，不用倒扣。
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促进烘焙色泽
5、表面装饰材料（蛋白霜）
白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）
蛋糕用低筋粉
面粉：6.5-8.5
面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成
2、促进蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕体积（定性作用）
油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口
2、提高产品的营养价值
3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响
4、能使产品体积膨大松化
5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手
6、延长保质期
7、增加产品香味
膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）
蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）
水对蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分
2、调适面糊
3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性
4、使蛋糕体更为膨大
5、使产品更爽口
盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味
2、降低蛋糕的甜味
3、延长保质期
4、增加产品的白度
5、增加蛋白的韧性
蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。本回答被网友采纳