面粉的等级和等级标准

Question

如题所述

Answer 1

1. 面粉的等级分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和次粉四个等级。等级标准包括低筋面粉GB/T8608、中筋面粉GB/T1355和高筋面粉GB/T8607三个标准。
2. 特制一等粉相当于前苏联的一等粉，质量略低于国外的特等粉，我国生产的特制一等粉的出粉率为60%至70%。它适合用于制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。此外，在生产特制一等粉时也可以提取更高精度的粉（灰分在0.5%左右），用于制作高档食品。特制一等粉属于高筋面粉，执行标准为GB/T8607。
3. 特制二等粉是为了满足用户习惯而生产的，因为特制一等粉出粉率低，标准粉质量次之。这种面粉的出粉率在73%至75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。特制二等粉属于中筋面粉，执行标准为GB/T1355。
4. 标准粉相当于国外的二等粉，是在粮食紧缺的情况下生产的，要求有较高的出粉率，对面粉质量要求不高。一般出粉率可达82%至85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。标准粉属于低筋面粉，执行标准为GB/T8608。
5. 高筋粉的特点是颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；适合用来做面包和部分酥皮类点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）的制作，仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
6. 中筋粉的特点是颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。
7. 低筋粉的特点是颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量平均在8.5%左右，适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。