第1个回答 2017-07-12
亚硝酸盐是一种护色剂又称发色剂，它能与肉制品中呈色物质作用，，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。这主要由于亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白河血红蛋白结合，生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后在起作用。
亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强制癌物亚硝胺。亚硝酸盐除可护色外，还能抑制以琐状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，防止蛋白质的分解。特别是对于食品中的肉毒梭状芽胞杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。为此，各国都在保证食品安全和产品质量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用量。
火腿肠中加亚硝酸钠有两个方面的作用。一方面是为了保持肉的色泽，另一方面是抑制腐败菌的生长与繁殖，防止火腿肠腐败。
正规的，大型的通过质量安全认证的厂家生产的火腿肠亚硝酸钠的含量会有严格的限制，少量的摄入不会对人体产生危害，因为会经过代谢途径排出体外。经常食用亚硝酸盐含量高的食品，亚硝酸盐会在体内积累，有致癌的作用。所以不能把火腿肠当作主食。本回答被网友采纳