食品工艺学 食品辐射杀菌有哪些特点

Question

如题所述

Answer 1

食品辐照属冷加工物理技术，与传统的加工方法相比，辐照食品具有明显的优点：
①杀死微生物效果显著，剂量可根据需要调节。
②放射线的穿透力深，均匀，瞬间即逝；与加热相比，可 以对辐照过程进行准确控制。
③产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理。
④没有非食品成分的残留。采用辐照处理可以减少环境污染和提高食品的卫生质量。
⑤可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理。
⑥节省能源。与热处理、干燥和冷冻保藏食品相比，能耗相差几倍到十几倍。

Answer 2

食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。一般主要在酸性条件下防腐效果较好，而且用量较少，山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用，它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效；纳他霉素在焙烤食品对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。在香肠、饮料和果酱等食品的生产中添加一定量的纳他霉素，既可以防止发霉，又不会干扰其他营养成分。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。