第1个回答 2018-07-17
【清蒸·蒸扣肉】
其实很多名菜都是采用了“蒸”的烹饪方式,湖北就有“沔阳三蒸”的名菜,著名的广东茶点中很多菜品也是“蒸”出来的。天上飞的、水里游的、地上走的都可以蒸,其中最脍炙人口的就有粉蒸肉、珍珠丸子、咸鱼蒸肉饼、荷香排骨、瓤豆腐等。
蒸扣肉有生肉蒸和熟肉蒸两种方法,无论哪种方法都是由蒸汽导热,能使肉中的脂肪慢慢渗出,吃起来肥而不腻,绵软醇香。
【技术指标】
烹饪时间:130-140分钟;
【加水说明】
锅胆内合适加水量:不少于1800毫升;
采用蒸的方式,一方面可以保证菜品的原汁原味以及营养,另一方面也杜绝了油烟的危害与污染。此项功能做出来的蒸扣肉不仅清香可口,并且油而不腻,是很好的下饭菜。大家可以从此刻开始,体验一下“蒸菜”的乐趣,享用一下“蒸菜”的健康。
凸显朝下摆放
【主料】带皮五花肉500克;
【调料】葱4段、姜3片、花椒8粒、大料2个、酱油30 毫升、料酒30 毫升、白糖15克、盐5克;
【做法】
1、将五花肉洗净,用沸水氽烫,捞出沥干;
2、将肉切成3-4毫米厚的薄片,放入调料腌制10-15分钟;
3、肉皮向下放在碗内,腌制使用的调料置于肉上;
4、锅胆内放水不少于1800毫升,然后整碗上屉;
5、盖上锅盖,按下【清蒸·蒸扣肉】键,启动自动烹饪程序;
6、待烹饪结束时,将肉倒扣在盘内,将碗内汤汁淋在肉上即可;
【要点】1.肉切薄片﹑延长腌制时间,都可使滋味更浓郁;
2.可是适量加入柱候酱、豆豉等调料;
粉蒸肉的圆滑之处在于,既有令嗜肉者大啖的肥肉,又有令厌肉者馋涎欲滴的粉子。此项功能烹制的粉蒸肉香辣之余,肥的不腻、瘦的不柴,没有了四川菜那种油腻,也不似江浙菜般过于温和,滋味和口感堪称一绝。
凸显五香米粉
【主料】带皮五花肉500克;
【调料】葱2段﹑姜3片﹑料酒10毫升、酱油10毫升、香油10毫升、红腐乳汁25毫升、白糖6克、五香米粉100克;
【做法】
1、五花肉切6-7厘米长、0.5厘米左右厚的大片;
2、肉片和调料(除五香米粉外)混合拌匀,腌制1-2小时;
3、将五香米粉和所腌制的肉片搅拌均匀,肉皮一侧朝下,逐片排在碗中;
4、锅胆内放水不少于1800毫升,然后整碗上屉;
5、盖上锅盖,按下【清蒸·蒸扣肉】键,启动自动烹饪程序;
6、待烹饪结束时,将肉倒扣在盘内,将碗内汤汁淋在肉上即可;
【要点】1.上屉前可将适量切成滚刀块的土豆/红薯/芋头/莲藕等平铺在肉片上,风味更佳;
以下菜品的详细操作步骤
参见“蒸扣肉”和“粉蒸肉”示范菜操作过程
(锅胆内加水不少于1800毫升,加蒸屉)
1. 荤素扣肉
【主料】五花肉500克、豆腐300克;
【腌制调料】葱4段、姜3片、料酒20毫升、酱油40毫升;
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、白糖15克、盐4克;
【要点】1.肉片和豆腐片隔片夹制排列,按顺序入碗码放。
2. 糯米蒸肉
【主料】五花肉500克、糯米30克;
【腌制调料】葱4段、姜3片、料酒20毫升、酱油20毫升;
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、甜面酱10克、盐4克;
【要点】1.糯米一定要提前用温水浸泡,成品口感才更软糯。
3. 梅菜扣肉
【主料】五花肉500克、梅干菜40克;
【腌制调料】葱4段、姜3片、料酒20毫升、酱油20毫升;
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、白糖10克、盐5克;
【要点】1.梅干菜浸泡回软后,反复用清水冲洗,洗去杂质。
4. 豆豉扣肉
【主料】五花肉500克;
【腌制调料】葱4段、姜3片、酱油30毫升、料酒20毫升;
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、豆豉10粒、白糖15克、盐4克;
【要点】1.肉切片时,要保持肉皮不断。
2.豆豉剁碎;
5. 荷叶蒸肉
【主料】五花肉500克、糯米40克、大荷叶2张;
【腌制调料】葱4段、姜3片、料酒50毫升、酱油20毫升;
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、甜面酱10克、盐5克;
【要点】1.糯米一定要提前用温水浸泡,成品口感才更软糯。
6. 香芋扣肉
【主料】五花肉500克、芋头300克;
【腌制调料】葱4段、姜3片、料酒20毫升、酱油20毫升;
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、白糖10克、盐5克;
【要点】1.芋头削皮之后,需在流动的水中或戴手套处理,以免造成芋头的黏液使皮肤过敏。
7. 香糟扣肉
【主料】五花肉500克;
【调料】葱4段、姜3片、料酒20毫升、香糟50毫升、白糖15克、盐6克;
【要点】1.腌制好的肉片,放入碗中时,肉皮一侧一定要朝下。
8. 清蒸狮子头
【主料】猪肥瘦肉400克、冬笋50克、鸡蛋2个;
【调料】盐6克、姜末6克、葱末4克、料酒20毫升、胡椒粉1克、水淀粉100克、姜5片;
【要点】1.猪肉剁成茸,冬笋切碎末;
2.将肉茸、笋末和调料(姜片不放)放碗中加入75毫升水用力搅匀;
3.取一蒸碗,碗内抹少许油,将搅拌好的肉茸做成四个大丸子放入碗中。
9. 粉蒸牛肉
【主料】肥嫩牛肉350克、炒大米粉75克;
【调料】豆瓣酱30克、酱油30毫升、料酒15毫升、葱末8克、姜4片、豆豉10粒、花椒粉2克、油40毫升、辣椒粉2克、香菜10克、胡椒粉2克;
【要点】1.牛肉切成薄片,豆豉剁碎,姜捣烂成汁,香菜洗净切碎;
2.将牛肉放碗内,加入调料和大米粉拌匀;
10. 清蒸羊肉
【主料】肥嫩羊肉500克、冬菇30克、冬笋20克;
【调料】盐4克、料酒5毫升、葱3段、姜2片、大料1个、花椒5粒、香菜5克、香油3毫升;
【要点】1.羊肉洗净沸水烫透,切成4厘米见方块;
2.冬笋、冬菇切条,香菜切段;
3.羊肉放碗内加入调料(香菜、香油除外)和水;本回答被提问者和网友采纳