第1个回答 2018-07-17
【清蒸·蒸扣肉】
其实很多名菜都是采用了“蒸”的烹饪方式，湖北就有“沔阳三蒸”的名菜，著名的广东茶点中很多菜品也是“蒸”出来的。天上飞的、水里游的、地上走的都可以蒸，其中最脍炙人口的就有粉蒸肉、珍珠丸子、咸鱼蒸肉饼、荷香排骨、瓤豆腐等。
蒸扣肉有生肉蒸和熟肉蒸两种方法，无论哪种方法都是由蒸汽导热，能使肉中的脂肪慢慢渗出，吃起来肥而不腻，绵软醇香。
【技术指标】
烹饪时间：130-140分钟；
【加水说明】
锅胆内合适加水量：不少于1800毫升；
采用蒸的方式，一方面可以保证菜品的原汁原味以及营养，另一方面也杜绝了油烟的危害与污染。此项功能做出来的蒸扣肉不仅清香可口，并且油而不腻，是很好的下饭菜。大家可以从此刻开始，体验一下“蒸菜”的乐趣，享用一下“蒸菜”的健康。
凸显朝下摆放
【主料】带皮五花肉500克；
【调料】葱4段、姜3片、花椒8粒、大料2个、酱油30 毫升、料酒30 毫升、白糖15克、盐5克；
【做法】
1、将五花肉洗净，用沸水氽烫，捞出沥干；
2、将肉切成3-4毫米厚的薄片，放入调料腌制10-15分钟；
3、肉皮向下放在碗内，腌制使用的调料置于肉上；
4、锅胆内放水不少于1800毫升，然后整碗上屉；
5、盖上锅盖，按下【清蒸·蒸扣肉】键，启动自动烹饪程序；
6、待烹饪结束时，将肉倒扣在盘内，将碗内汤汁淋在肉上即可；
【要点】1.肉切薄片﹑延长腌制时间，都可使滋味更浓郁；
2.可是适量加入柱候酱、豆豉等调料；
粉蒸肉的圆滑之处在于，既有令嗜肉者大啖的肥肉，又有令厌肉者馋涎欲滴的粉子。此项功能烹制的粉蒸肉香辣之余，肥的不腻、瘦的不柴，没有了四川菜那种油腻，也不似江浙菜般过于温和，滋味和口感堪称一绝。
凸显五香米粉
【主料】带皮五花肉500克；
【调料】葱2段﹑姜3片﹑料酒10毫升、酱油10毫升、香油10毫升、红腐乳汁25毫升、白糖6克、五香米粉100克；
【做法】
1、五花肉切6-7厘米长、0.5厘米左右厚的大片；
2、肉片和调料（除五香米粉外）混合拌匀，腌制1-2小时；
3、将五香米粉和所腌制的肉片搅拌均匀，肉皮一侧朝下，逐片排在碗中；
4、锅胆内放水不少于1800毫升，然后整碗上屉；
5、盖上锅盖，按下【清蒸·蒸扣肉】键，启动自动烹饪程序；
6、待烹饪结束时，将肉倒扣在盘内，将碗内汤汁淋在肉上即可；
【要点】1.上屉前可将适量切成滚刀块的土豆/红薯/芋头/莲藕等平铺在肉片上，风味更佳；
以下菜品的详细操作步骤
参见“蒸扣肉”和“粉蒸肉”示范菜操作过程
（锅胆内加水不少于1800毫升，加蒸屉）
1. 荤素扣肉
【主料】五花肉500克、豆腐300克；
【腌制调料】葱4段、姜3片、料酒20毫升、酱油40毫升；
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、白糖15克、盐4克；
【要点】1.肉片和豆腐片隔片夹制排列，按顺序入碗码放。
2. 糯米蒸肉
【主料】五花肉500克、糯米30克；
【腌制调料】葱4段、姜3片、料酒20毫升、酱油20毫升；
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、甜面酱10克、盐4克；
【要点】1.糯米一定要提前用温水浸泡，成品口感才更软糯。
3. 梅菜扣肉
【主料】五花肉500克、梅干菜40克；
【腌制调料】葱4段、姜3片、料酒20毫升、酱油20毫升；
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、白糖10克、盐5克；
【要点】1.梅干菜浸泡回软后，反复用清水冲洗，洗去杂质。
4. 豆豉扣肉
【主料】五花肉500克；
【腌制调料】葱4段、姜3片、酱油30毫升、料酒20毫升；
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、豆豉10粒、白糖15克、盐4克；
【要点】1.肉切片时，要保持肉皮不断。
2.豆豉剁碎；
5. 荷叶蒸肉
【主料】五花肉500克、糯米40克、大荷叶2张；
【腌制调料】葱4段、姜3片、料酒50毫升、酱油20毫升；
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、甜面酱10克、盐5克；
【要点】1.糯米一定要提前用温水浸泡，成品口感才更软糯。
6. 香芋扣肉
【主料】五花肉500克、芋头300克；
【腌制调料】葱4段、姜3片、料酒20毫升、酱油20毫升；
【烹制调料】大蒜2瓣、花椒8粒、大料2个、白糖10克、盐5克；
【要点】1.芋头削皮之后，需在流动的水中或戴手套处理,以免造成芋头的黏液使皮肤过敏。
7. 香糟扣肉
【主料】五花肉500克；
【调料】葱4段、姜3片、料酒20毫升、香糟50毫升、白糖15克、盐6克；
【要点】1.腌制好的肉片，放入碗中时，肉皮一侧一定要朝下。
8. 清蒸狮子头
【主料】猪肥瘦肉400克、冬笋50克、鸡蛋2个；
【调料】盐6克、姜末6克、葱末4克、料酒20毫升、胡椒粉1克、水淀粉100克、姜5片；
【要点】1.猪肉剁成茸，冬笋切碎末；
2.将肉茸、笋末和调料（姜片不放）放碗中加入75毫升水用力搅匀；
3.取一蒸碗，碗内抹少许油，将搅拌好的肉茸做成四个大丸子放入碗中。
9. 粉蒸牛肉
【主料】肥嫩牛肉350克、炒大米粉75克；
【调料】豆瓣酱30克、酱油30毫升、料酒15毫升、葱末8克、姜4片、豆豉10粒、花椒粉2克、油40毫升、辣椒粉2克、香菜10克、胡椒粉2克；
【要点】1.牛肉切成薄片，豆豉剁碎，姜捣烂成汁，香菜洗净切碎；
2.将牛肉放碗内，加入调料和大米粉拌匀；
10. 清蒸羊肉
【主料】肥嫩羊肉500克、冬菇30克、冬笋20克；
【调料】盐4克、料酒5毫升、葱3段、姜2片、大料1个、花椒5粒、香菜5克、香油3毫升；
【要点】1.羊肉洗净沸水烫透，切成4厘米见方块；
2.冬笋、冬菇切条，香菜切段；
3.羊肉放碗内加入调料（香菜、香油除外）和水；本回答被提问者和网友采纳