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肉制品保水的PH值多少好
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第1个回答 2022-04-22
5.6到5.8
肉的PH值一般在5.6到5.8,不同的肉质PH偏高或偏低一些,一般都是偏酸性,所以现在的保水剂都是偏碱性。
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肉制品保水的PH值多少好
答:
5.6到5.8
肉的PH值一般在5.6到5.8,不同的肉质PH偏高或偏低一些,一般都是偏酸性,所以现在的保水剂都是偏碱性。
肉制品
增加出品率增强保水性应该加什么?
答:
牲畜屠宰后,要经过原料肉的成熟过程,由于乳酸的形成,畜肉呈酸性,
当其pH值达到6.0-6.2时
,肌浆蛋白质保水性降低,肌肉开始发硬,开始成熟过程的尸僵阶段,因此,需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值,使其达到6.5左右,抑制肌浆蛋白质保水性降低。二、真空、低温腌制提高肉品保水率 在真空、低温条...
怎样提高
肉的保水
性
答:
在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上
,以提高肉的保水性。(3)动物因素 畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等,对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳,依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论,去势牛>成年牛>母牛,幼龄>老龄,成年牛随体重增加...
肉嫩粉和
保水
剂能一起用吗?
答:
牲畜屠宰要经原料肉熟程由于乳酸形畜肉呈酸性
其pH值达6.0-6.2
肌浆蛋白质保水性降低肌肉始发硬始熟程尸僵阶段需要加入聚磷酸盐调整畜肉pH值使其达6.5左右抑制肌浆蛋白质保水性降低 二、真空、低温腌制提高肉品保水率 真空、低温条件原料肉腌制:面由于食盐作用使肌肉蛋白质定程度提取肉保水率提高;...
肉制品
品质改良剂有那些?
答:
(3)偏酸(
pH值
为4以下)或偏碱的条件下,也易发生回生现象。(六)变性淀粉 变性淀粉是将原淀粉整理、经化学处理或酶处理后,改变原淀粉的理化性质,从而使其无论加入冷水或热水,都能在短时间内膨胀、溶解于水,具有增黏、保形、速溶等优点,是
肉制品
加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂...
动物营养良好肌肉脂肪含量高肉的嫩度好
答:
pH值
——pH>pl时,带负电;pH<pl时,带正电。静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力,使其网络结构松弛,保水性提高。当净电荷数减少后,蛋白质分子间发生凝聚紧缩,使保水性降低。pH=pl时,肌肉的保水性最低。尸僵和成熟——刚宰后的肌肉保水性很高,经过几小时后迅速下降,一般在24-48小时之内,过...
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