肉制品保水的PH值多少好

如题所述

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第1个回答 2022-04-22

5.6到5.8
肉的PH值一般在5.6到5.8，不同的肉质PH偏高或偏低一些，一般都是偏酸性，所以现在的保水剂都是偏碱性。

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肉制品保水的PH值多少好答：5.6到5.8肉的PH值一般在5.6到5.8，不同的肉质PH偏高或偏低一些，一般都是偏酸性，所以现在的保水剂都是偏碱性。

肉制品增加出品率增强保水性应该加什么?答：牲畜屠宰后，要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其pH值达到6.0-6.2时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段，因此，需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值，使其达到6.5左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。二、真空、低温腌制提高肉品保水率在真空、低温条...

怎样提高肉的保水性答：在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水性。（3）动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛，幼龄>老龄，成年牛随体重增加...

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动物营养良好肌肉脂肪含量高肉的嫩度好答：pH值——pH>pl时，带负电；pH<pl时，带正电。静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网络结构松弛，保水性提高。当净电荷数减少后，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使保水性降低。pH=pl时，肌肉的保水性最低。尸僵和成熟——刚宰后的肌肉保水性很高，经过几小时后迅速下降，一般在24-48小时之内，过...

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