凉拌菜的品种很多,诸如:白菜、菜花、苦瓜、菠菜、芹菜、甘蓝、土豆、生笋、生菜、茭白、竹笋、香椿、番茄、花生米、黄瓜、油菜、青椒、韭菜、芸豆、刀豆、丝瓜、茄子、绿豆芽、海带、海蜇、海参、毛蚶、海米、紫菜、虾子、蚬子、蛏子、琼脂、粉丝、卷粉、鸡蛋、鸡肉,猪肉、鱼肉、虾、火腿、胗肝、贝类、豆腐、豆腐干、干豆腐(千张)、豆腐皮、素鸡、香菇、木耳、发菜、皮蛋等,不下上百种,凡此均为凉拌菜的上好原料。
在这些原料里,其中如黄瓜、青椒、生菜等,可经洗净消毒生切后,直接加调料拌之;但也有些如菜花、芹菜、菠菜、茭白、油菜、芸豆等,必须经过洗净水烫处理,然后用冷水投凉,改刀后才能调拌;还有些如海蜇、海参、海带、琼脂、火腿、胗肝、香菇、发菜,蛋皮等,必须通过加工后才能使用。
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