酸菜鱼可以用草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、白鲢。
1、草鱼刺少肉多且肉质比较肥厚,用来做酸菜鱼是比较合适的。用草鱼做的酸菜鱼汤鲜味美,肉质细嫩。
2、鲶鱼或黑鱼基本上没有小刺,肉质紧实,做成酸菜鱼很美味,也很滋补,只是比较贵。
3、花鲢或白鲢制作的酸菜鱼也很美味,尤其是用母鲢鱼制作的酸菜鱼,其肚腩处的肉质厚实肥美。
烹饪技巧
1、鱼片一定要用蛋清抓匀,才够鲜嫩。忌用淀粉,否则煮出来的汤会变混浊。
2、鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成形。
3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后,立即淋在已经做好的鱼片汤面上,这样泡椒的香味能很快融入汤里,更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚,否则不易煮熟煮透,腌制时加入鸡蛋清,可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。