味精,肯定是提鲜的味料,但是不要过量,有那么句话叫“味精多了不一定鲜”,因此,适量投放味精,会起到画龙点睛的作用,给菜肴味道增加味感。香葱,在湖北多半叫做葱花,吃热干面的时候、吃烧烤的时候、煮鱼汤的时候、喝排骨藕汤的时候,都会在最后端上桌之前,撒上少许的葱花,它的作用显而易见,就是用来增香的;蚝油,是用牡蛎熬制而成的一种调味料。在广东是比较常用的一种传统的营养丰富、味道鲜美的调味佐料。
去腥最常用的调料~料酒,大多数人在炖肉类食物时都会用到,比如今天要吃骨头汤,再给骨头焯水时加点醋能锁住骨髓,炒的时候就要料酒去腥。除了料酒,生姜也是必备的去腥神器,只不过它是配料而已。鸡精除了提供鲜味,其实还能够提供不同的香味,不同品牌的鸡精,其味道有很大的差别,有些鸡精的鲜美指数高,香度却不高,有些鸡精的香度高,但是鲜美指数却不高,而这两类鸡精的味道差异不是一般的大。
如果说盐是提鲜之首,那么紧随其后的就是糖,在味精、鸡精还没有泛滥的那个时代,厨师做菜一般都离不开盐和糖,盐和糖是提鲜最基础的调料!鱼露除了咸味之外,还伴有鱼类的鲜味,所以很多厨师从业者都喜欢用鱼露。不喜欢用盐。醋本身的醋香味是很浓的,所以我们经常强调淋醋时要“沿着锅边淋入”,就是为了激发出醋香味。
其实很多的原材料本身具有鲜味,只要达到鲜味要求后,完全可以不加一点一滴的鸡精味精,这一点有些高级养生素菜餐厅,是可能做到的!当然这也是极少数。