同得兴
如果说枫镇大面是苏式汤面的一块招牌,那同得兴就是苏州面馆的一块招牌。比起苏州不少明清时就已创立的老字号,同得兴只能算是后起之秀,然而它却凭借着一碗白汤枫镇大肉面成为当下苏式面馆的代表。2001年,为配合中日邦交友好30周年纪念,同得兴应邀访日并传授与交流苏州面技,被每日放送一一“世界走访记”拍摄成记录片,取名为《难忘你,苏州汤面王》,在日本播放,引起极大的轰动。2013年,《舌尖上的中国Ⅱ》摄制组在苏州蹲点“私访”,反复品尝筛选后,最终看中同得兴“一碗面”,并给出评价“白糟粒粒,面滑汤鲜”,仅仅八个字的简单评语,已足够勾起人们对于这碗面的向往之情。
同得兴创立于1997年,是由有“姑苏面痴”之称的肖伟民一手创建的品牌。肖伟民说,取名"同得兴",一是沿袭苏州老字号面馆"兴"的传统,二是希望做面的吃面的都能"同德同心",共同做大苏州一碗面。为了做好这碗面,肖伟民倾其所有,不断钻研,将奥灶面、苏帮面的特色相融合,刨出了似奥非奥、似苏非苏的“同得兴面”,将几乎要绝迹的老苏州传统面技艺继承了下来,做出了枫镇白汤面。
同得兴的这碗枫镇大肉面,不仅是店家招牌,更是整个苏式汤面的扛鼎之作。每天早晨6点一开门,定点供应的优质五花肉送到同得兴店里,师傅们忙着操作完验货上秤,拔毛清洗等一系列步骤后,要加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅。切肉也有讲究,每块肉在1.2两左右,面汤制作时还要加入鸡鸭骨、黄鳝骨头、螺蛳等原料吊制而成,其中还需加入酒糟,以增加风味。枫镇大肉面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供应,同得兴至今仍保留了这一传统,并且每天仅供应300碗,这严苛的要求往往使得众多专程前往的食客与它失之交臂,却也更为同得兴增添了一份神秘和诱人的色彩。
如果你能有幸品尝到这碗面,你会发现它的确名不虚传:一碗面端上桌来,汤汁清澈见底,细白的面条捞在青花大碗中,犹如“鲫鱼之背”,绿葱点点,白糟粒粒;面上是一块白嫩透明的焖肉,使人顿觉清新。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。喝一口汤,意外的鲜香浓郁,汤水中酒酿的清甜若隐若现,与面香结合得恰到好处。细品之,面条细滑弹牙,汤汁清澄,焖肉细嫩,入口即化,那色、那香、那味,让你再次回想时,仍会不由自主的舌底生津。
1、同得兴如果说枫镇大面是苏式汤面的一块招牌,那同得兴就是苏州面馆的一块招牌。比起苏州不少明清时就已创立的老字号,同得兴只能算是后起之秀,然而它却凭借着一碗白汤枫镇大肉面成为当下苏式面馆的代表。2001年,为配合中日邦交友好30周年纪念,同得兴应邀访日并传授与交流苏州面技,被每日放送一一“世界走访记”拍摄成纪录片,取名为《难忘你,苏州汤面王》,在日本播放,引起极大的轰动。2013年,《舌尖上的中国Ⅱ》摄制组在苏州蹲点“私访”,反复品尝筛选后,最终看中同得兴“一碗面”,并给出评价“白糟粒粒,面滑汤鲜”,仅仅八个字的简单评语,已足够勾起人们对于这碗面的向往之情。同得兴创立于1997年,是由有“姑苏面痴”之称的肖伟民一手创建的品牌。肖伟民说,取名"同得兴",一是沿袭苏州老字号面馆"兴"的传统,二是希望做面的吃面的都能"同德同心",共同做大苏州一碗面。为了做好这碗面,肖伟民倾其所有,不断钻研,将奥灶面、苏帮面的特色相融合,刨出了似奥非奥、似苏非苏的“同得兴面”,将几乎要绝迹的老苏州传统面技艺继承了下来,做出了枫镇白汤面。同得兴的这碗枫镇大肉面,不仅是店家招牌,更是整个苏式汤面的扛鼎之作。每天早晨6点一开门,定点供应的优质五花肉送到同得兴店里,师傅们忙着操作完验货上秤,拔毛清洗等一系列步骤后,要加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅。切肉也有讲究,每块肉在1.2两左右,面汤制作时还要加入鸡鸭骨、黄鳝骨头、螺蛳等原料吊制而成,其中还需加入酒糟,以增加风味。枫镇大肉面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供应,同得兴至今仍保留了这一传统,并且每天仅供应300碗,这严苛的要求往往使得众多专程前往的食客与它失之交臂,却也更为同得兴增添了一份神秘和诱人的色彩。如果你能有幸品尝到这碗面,你会发现它的确名不虚传:一碗面端上桌来,汤汁清澈见底,细白的面条捞在青花大碗中,犹如“鲫鱼之背”,绿葱点点,白糟粒粒;面上是一块白嫩透明的焖肉,使人顿觉清新。喝一口汤,意外的鲜香浓郁,汤水中酒酿的清甜若隐若现,与面香结合得恰到好处。细品之,面条细滑弹牙,汤汁清澄,焖肉细嫩,入口即化,那色、那香、那味,让你再次回想时,仍会不由自主的舌底生津。
2、琼琳阁每年苏州评十碗面,琼琳阁的醇香肉排面都榜上有名。为了吃这碗面,即便不是饭点,店外面也会大排长龙。琼琳阁面庄的老板苏松是苏州本地人,烹饪科班出身,曾在苏帮菜馆做红案厨师多年,后学习苏式汤面,专注研究传统制面、吊汤等技艺,于2006年在书院巷开出首家琼琳阁。琼琳阁面庄门前悬挂着这样一幅对联:“七荤八素定乾坤,清新淡雅不失鲜。”这是老板对于苏面的理解:“七荤八素”指的是配料丰富,“清新淡雅”则是这碗面的色泽与味道。琼琳阁面庄的特色之一,是用到金华火腿来吊汤。以书院巷老店为例,每天晚上11点左右,专门负责吊汤的师傅才来上晚班,他要将一整条金华火腿用热水洗去表层油脂,将10斤鳝鱼骨、5只草鸡、10个草鱼头、40斤带肉筒骨冲洗干净,按照时间顺序分别投料,并不停的打沫,整个过程持续5个小时,最后才能得到一锅清汤,食物的味道被完全激发出来,层次分明,汤清见底。除了在面汤上下功夫,琼琳阁在面本身及浇头上也十分讲究。生面全部采用品牌鸡蛋面,浇头上虾仁和蟹粉全部手工剥除,肉类全都选用生态而精品的生肉。上文提到的醇香肉排是琼琳阁的招牌浇头,它是由苏帮菜里的醇香酒焖肉改进而成的,其制法是用苏州特有的醇香酒与冰糖、酱油来腌制猪排,之后再油炸、焖制,最后收汁。醇香酒比普通的黄酒味浓,类似原浆,但是有甜味,用它制作的肉排色泽深红,酱味浓郁,肥瘦相间,非常好吃。此外,琼琳阁还有苏式爆鱼、爆鳝、炒鳝糊、现炒虾仁等,顾客可以按照需要挑选浇头,丰俭由人。苏州人吃完面,总要感叹一声:琼琳阁的这碗面,穷灵咯!
3、裕兴记裕兴记有三大法宝:两面黄、三虾面和秃黄油。两面黄是苏州观前街上百年老店观振兴的招牌面店,解放后就很少供应,消失已有二三十年。此面有硬“两面黄”和软“两面黄”之分,硬“两面黄”是生面油炸,软“两面黄”是下的硬面滤干再炸,要两面都炸成金黄色,香味飘出,然后捞出放在盘子上,再将浇头连卤浇在面上,让面条吸足卤汁,味道又香又可口。裕兴记店开业之后使其重现江湖,不过由于软“两面黄”的做法太过耗时费力,现在裕兴记供应的“两面黄”,基本上是硬“两面黄”的做法。