北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的段家菜、财政界的王家菜、银行界的任家菜都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。 谭家菜中的清汤燕窝更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。
相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。 彭长海的徒弟陈玉亮、王炳和、刘京生
王炳和,1954年出生,现任北京饭店谭家菜掌门人，高级烹调技师、北京市烹饪大师。三十多年来他不但掌握了谭家菜的烹调技术并不断创新由原来的百余种发展到今天的三百多种。其代表作品有“清汤燕菜”、“黄焖鱼翅”、“罗汉大虾”、“柴把鸭子”等。
2000—2001年，连续两年被北京市总工会评为“经济技术创新标兵”。
2002年，荣获了第九届“首都旅游紫禁杯”最佳个人奖。
2003年，荣获了美国优质服务科学学会颁发的“五星钻石奖—最佳厨师奖“。
2004年，被授予了“首都劳动技能奖章”。
2004年，荣获了“北京烹饪大师称号”
2006年，荣获了“北京特级烹饪大师称号”
2007年获“北京市有突出贡献的高技能人才”称号
2009年为发展我国餐饮事业做出突出贡献，国务院特决定发给政府特殊津贴。
2011年北京市商业服务业中华传统技艺技能大师。
王炳和还多次为国宴和政要名流服务，曾应邀到美国、香港、韩国表演展示谭家菜，受到极高的评价。 刘忠
刘忠,1972年出生,现任北京饭店谭家菜厨师长,中餐高级烹饪技师,中国饭店协会烹饪大师,担任中国民促会饮食文化委员会“2012低碳饮食与食品安全论坛”菜品制作评委。
1990年参加工作。一直工作于北京饭店谭家菜餐厅学习厨艺。有幸拜现任谭家菜掌门人，谭家菜第三代传人王炳和为师，收为关门弟子。
工作期间，服务过90年亚运会，参与多次大型国宴的制作，服务过多位国家领导人。2002年随王炳和师傅一起赴香港君悦酒店圆满完成“谭家菜美食月”，接待许多国际和香港知名人士。2004年被评为中国名酒店组织优秀厨师奖金牌。2005年至2009年先后担任深圳谭家菜餐饮有限公司及杭州萧山国际酒店谭家菜的总厨工作。2009年任北京饭店谭家菜厨师长。2012年率队在香港马会成功举办美食节，深受马会会员推崇。
