回当食品安全总监或食品安全员发现企业存在食品安全事故潜在风险时，应立即采取措施确保食品安全，并依照法律规定及时报告。
一、立即采取措施确保食品安全
一旦发现企业存在食品安全事故潜在风险，食品安全总监或食品安全员应首先确保食品安全。这可能包括暂停生产、封存可能存在风险的产品、召回已经销售的产品等。同时，应尽快查明风险来源，评估风险的严重程度，并采取相应的措施消除或降低风险。
二、及时报告
在确保食品安全的同时，食品安全总监或食品安全员还应依照法律规定及时报告。根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品安全总监或食品安全员应当向所在地食品安全监督管理部门报告，并说明事故情况、已经采取的措施和需要进一步协助的事项。食品安全监督管理部门应当及时采取措施，依法处理。
三、配合调查处理
在报告后，食品安全总监或食品安全员应积极配合食品安全监督管理部门的调查处理工作。提供必要的资料和信息，协助调查事故原因和责任，并按照要求采取相应的措施消除或降低风险。
综上所述：当食品安全总监或食品安全员发现企业存在食品安全事故潜在风险时，应立即采取措施确保食品安全，并依照法律规定及时报告。同时，应积极配合调查处理工作，确保事故得到妥善处理。
法律依据：
《中华人民共和国食品安全法》
第一百零三条规定：
“食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。”
该条规定要求食品生产经营者在发现食品安全问题时，应立即停止生产、召回产品，并采取无害化处理、销毁等措施，防止风险扩大。同时，食品安全总监或食品安全员作为企业内部负责食品安全的人员，应当承担起相应的责任，确保食品安全，并及时向食品安全监督管理部门报告。
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