一篇题为《中国人最常用的煮米饭方法，让你吃进了最多的砒霜》的文章指出，人们惯常煮大米的方法，会令砷(俗称砒霜)这种对人体有害物质残留在米饭里。建议应先将大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，再加水煮饭，这样大米中的砷残留物就大为减少。
不能把砷完全等同于砒霜，我国食品安全标准中对砷含量有着严格的规定，通过国家食品安全标准检验的大米，砷残留对健康几乎无影响。而靠煮饭的环境或条件来解决砷残留作用不大，过度浸泡大米还会造成营养的流失。
大米是我国最重要的主食，全世界也有一半人口以米饭为主要食粮，最大的市场在东亚、南亚和非洲地区，西方对于米饭的食用也正在增长。在粮食作物中，水稻对砷的富集明显高于小麦、大麦等，其特殊的生长环境是主要原因。
首先，砷元素存在不同的价态，而土壤中的无机砷主要以三价砷和五价砷的阴离子形式存在，其中三价砷的毒性更强。而土壤中带有正电荷的铁锰氧化物对阴离子的砷有吸附作用。水稻的生长是靠淹水种植的，在淹水和缺氧的条件下，砷的生物有效性随着含砷矿物的溶解显著增加。加上铁锰氧化物不断被还原，土壤对砷的吸附能力减弱，到一定的还原状态下，五价砷会被还原成三价砷，土壤溶液中以亚砷酸盐为主要的砷形态。
事实上，近十年来，关于水稻中的砷含量问题都有专家关注。2014年，美国《消费者报告》杂志发布稻米和其他谷物中砷含量的调查分析报告，美国食品药物管理局提出要控制孕妇和婴幼儿饮食中米制品的比重，一时间舆论哗然。
针对社会上“谈砷色变”的现象，浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学专业教授沈立荣对北京科技报记者表示，“一报道砒霜，而且是大米中的砒霜，更是容易造成恐慌。不能把砷完全等同于砒霜，我国食品安全标准中对砷含量有着严格的规定，没超标就不必担忧，大家无需谈砷色变。”
我国是在1994年对砷含量的规定细化到大米这一食物中的。不过，限于当时的条件，设立的标准为总砷不超过0.7毫克/千克。2005年，我国颁布的食品安全国家标准《食品中污染物限量》中，明确规定无机砷的限量标准为0.15毫克/千克。2012年，又修订为0.2毫克/千克。
到了2014年，国际食品法典委员会在日内瓦通过了大米中的无机砷限量0.2毫克/千克的国际标准。标准起草工作组组长、国家食品安全风险评估中心首席专家吴永宁在接受媒体采访时曾表示，“这一标准由中国牵头的工作组起草完成，意味着我国首次将食品安全国家标准转化为国际标准”。同年，世界卫生组织为稻米中砷的限量值提出了指导性意见：精米中砷的限量值为0.2毫克/千克，糙米中的限量值为0.4毫克/千克。
大米中的砷不用过于担心，那英媒报道中所谓“我们最常用的煮米饭方法”真的对健康不利?
据称，安迪·马哈尔格教授在英国电视节目《相信我，我是医生》中进行了如下三种实验。第一种：两杯水煮一杯大米，把水与大米留在锅里或电饭煲煮至所有水分干透;第二种：五杯水煮一杯大米，当米饭煮熟后，把多余的水分倒出;第三种：将一杯大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，然后用第二种方法煮熟。安迪·马哈尔格教授进而表示，第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物最多，第二种方法煮熟的米饭，砷残留物减少至43%;最后一种方法煮出来的米饭，砷残留物减少至18%。
对此，沈立荣对北京科技报记者说：“首先，农业部在各地都有农产品风险评估中心，通过国家食品安全标准的大米，砷含量极低;其次，对砷含量的控制主要靠环境控制和质量检测，比如避免工业污水灌溉农田，加强土质、水质、稻米的风险检测，靠煮饭的环境或条件来解决作用不大;再者，过度浸泡大米会造成营养的流失，导致大米变质的问题更大。平常煮饭时，洗米、换水几次就行，大米浸泡别超过半个小时。”
本文来自：《科技生活》周刊
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