做面包，馒头时，酵母菌在有氧和无氧双重发酵。酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。
面包酵母加入面团中后,在适宜的温度下便开始生长繁殖。首先利用面团中的单糖和蔗糖,产生二氧化碳气体和各种发酵产物。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生二氧化碳、乙醇、醛酮和乳酸等物质。
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酵母发面的注意事项：
1、500g面粉用4-5g酵母粉。（多放了没关系但绝不能少放，会影响发酵效果）。用30℃的温水最佳。水温太低，酵母活性不够；水温太高，酵母会被“烫死”失去活性，影响发酵效果。
2、和面时加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。但低糖酵母不宜与白糖直接混用，这样酵母易失去活性。将酵母与白糖分别放在面粉两侧，或酵母先用温水融化。
3、面团想要充分揉匀、做到表面光滑，水量调节很重要。水太多面团会粘手，不易操作；水太少面团会过硬，影响发酵。和面时可根据实际情况，增减水或面粉的用量。
4、加少许牛奶，可以丰富口味，提高成品品质。加少许鸡蛋液，能增加营养。加一小块猪油，蒸出来的面食会洁白、松软，味道也更好。
5、最佳温度&湿度30℃-35℃，最好别超过40℃，湿度在60%-75%之间。夏季覆上保鲜膜或盖湿布，将发面盆放到室温较高的地方，通常1小时左右就可以发好。冬季在蒸锅中放入50℃-60℃左右的热水，将面团装深碗覆上保鲜膜（戳孔）放入蒸屉中，盖上锅盖，静置半小时以上。
参考资料来源：百度百科-面包酵母
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