炼乳纸杯蛋糕不回缩不开裂

Question

如题所述

Answer 1

炼乳纸杯蛋糕不回缩不开裂

1、玉米油加热至70-80度左右，

2、筛入低筋面粉，

3、搅拌至无干粉加入蛋黄搅拌均匀，

4、加入炼乳，

5、Z字手法搅拌至顺滑,

6、蛋自冷冻15分钟至有一圈冰渣，滴入数滴柠檬汁，

7、高速打发至鱼眼泡加入三分之一糖，

8、中速打发至发自加入三分之一糖，

9、中速打发至出现纹路加入三分之一糖，

10、转1档打发至中性偏湿蛋自霜，

11、手动整理提起小弯钩状态,

12、取1/3蛋白霜到蛋黄糊里翻拌均匀，

13、翻拌好的糊再倒回剩下的蛋白霜里，

14、J字手法抄底翻拌均匀，

15、倒到纸杯里，震两下震出大气泡，表面气泡用牙签戳破,

16、预热结束，放入中层上下火110度烤20度，转130度烤30分钟，转150度烤15分钟，熄火闷5分钟再出炉。

17、110烤20分钟后已经鼓起来了，130度烤30度膨胀出纸杯不开裂，150度烤15分钟上色阶段依然不开裂。