分析小苏打、碳酸氢铵、泡打粉三种化学疏松剂适宜应用的产品种类及原因。

Question

如题所述

Answer 1

化学疏松剂常见的品种有碳酸氢钠，碳酸氢氨，泡打粉。
碳酸氢钠也称小苏打，面点中的作用机理主要是受热自身分解产生二氧化碳气体，小苏打在面点中的膨胀速度缓慢，制品组织比较均匀。小苏打分解后残留有碱性物质碳酸钠，使制品内部颜色加深，这是小苏打最大的缺点。如果面团内酸度高，小苏打还会与部分酸起中和反应产生二氧化碳气体。碳酸氢氨又成臭粉，大起子。其作用机理与小苏打相同，分解以后产生的气体多，上冲力大，容易使烘焙食品蓬松，但也容易造成制品组织结构过松或表面出现大的空洞而使制品坍塌，并且加热中产生强烈刺激的氨气味，影响食品的品质和风味，使用时与苏打混合使用，一般不单独使用，并严格控制用量。泡打粉又称发酵粉。泡打粉实际是一种复合疏松剂，主要有碱性物质，酸式盐和填充剂三部分组成。泡打粉在面点制作中使制品组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，制作过程中应用较多，使用量为面粉的1%到3%。