菜肴提鲜方法

Question

如题所述

Answer 1

第一种：炖汤提鲜法

其实炖汤的提鲜的方法有很多，比如在汤中放海带、蘑菇、竹笋其中之一，就能使汤的鲜味增加3-5倍。因为海带、蘑菇、竹笋这些物质都含有丰富的游离状态的谷氨酸，从而使炖好的汤更鲜。为什么很多人在家炖汤时，认为了放了少许的海带、蘑菇、竹笋的汤喝着更鲜，就是因为这些物质中有大量的谷氨酸钠。

第二种：蔬菜提鲜法

要想蔬菜吃着鲜，我们就不得不说猪油了，猪油是从古至今人人都爱吃的调料，不管做什么菜，放1勺猪油，这道菜肯定会鲜香味美。因为猪油中含有丰富的谷氨酸钠，而且猪油还能减少食材水分的流失，从而使菜吃着更鲜香。

第三种：红烧菜提鲜法

为什么很多人认为红烧鱼、新疆大盘鸡、土豆牛腩这些菜吃着更加鲜香，我们就要从这些菜肴的食材配料说起。因为红烧鱼中会用到豆瓣酱，而豆瓣酱是豌豆天然发酵而成的，豌豆在发酵的过程中，会产生大量的谷氨酸钠，所以做菜时，放少许豆瓣酱，能使菜吃着鲜。而新疆大盘鸡、土豆牛腩中都含有土豆，根据研究，土豆中含有非常丰富的谷氨酸钠、核苷酸，这两种物质都具有增鲜的作用，所以我们在做红烧菜时，可以放少许的土豆提鲜。

第四种：油炸菜提鲜法

油炸的菜要想鲜，就少不了白砂糖，因为白糖会与食材发生美拉德反应，即白糖中的还原糖与氨基酸在加热的条件下，发生一系列的化学反应，从而产生了黑精或拟黑素,这些物质具有提鲜的作用。

第五种：蒸菜提鲜法

要想蒸菜吃着鲜，除了食材要新鲜，鱼露也是少不了的。鱼露是由各种小鱼小虾自然发酵而成的，鱼露中含有大量的谷氨酸钠，从而能赋予食材鲜味。

第六种：粥类提鲜法

粥类提鲜的方法有很多，比如南方人煮粥时，会放一个皮蛋，因为皮蛋的蛋黄中含有丰富的谷氨酸钠，从而使粥喝着更鲜。而在沿海地方，都会放一些海鲜，因为大部分的海鲜中都含有丰富的谷氨酸和核苷酸，这两种物质具有非常好的增香效果。

第七种：卤菜提鲜法

卤菜增香的方法有很多，比如用鸡骨、猪骨加少许食盐一起熬汤，能使熬出来的汤含有非常多的谷氨酸钠。还可以在卤菜中加适量的白糖、鱼露、海带，都是具有增鲜的作用。

Answer 2

个人觉得味精虽能增加食品的鲜味，引起人们食欲，但味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。所以我做菜是很少用味精的，但我会用一种自制的提味素——虾粉来替代味精给菜肴提鲜。

也许大家都知道虾皮——是一种小虾（中国毛虾）被晾晒至干而成的食品，入口松软，味道鲜美。这种虾的虾肉很少，晒干后肉更不明显，给人一种只有一层虾皮的感觉。虾皮可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味，是中西菜肴中最常用的海鲜调味品。

Answer 3

1、白糖的提鲜作用。在调汤味时，加少许白糖，点一滴醋，味更鲜。2、蟹油、虾籽增鲜。蟹油为蟹肉、蟹脂、蟹黄等加油熬制而成。3、蘑菇、笋等蔬菜都有提鲜作用。4、以鲜汁增鲜，就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。5、以老卤高汤增鲜。6、用海鲜、各种禽、肉类提鲜。