蛋黄酥属于起酥类的，起酥类的必须用猪油或者黄油。用普通的油，面和植物油结合之后，面仍然是柔软的状态， 不会起酥。
做蛋黄酥的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：中筋面粉80克、低筋面粉60克、黄油28克、白糖3克、猪油30克、水35克、蛋黄8个、红豆沙130克。
2、辅料：全蛋液一个、黑芝麻。
第一步：先准备好蛋黄。
第二步：蛋黄洒点白酒，180度左右5到8分钟，烘干表面去腥味也增香味。
第三步：黄油化开+中筋面粉+糖+水先用筷子拌匀再带上手套揉一会保鲜膜包好醒10分钟左右，猪油+低筋面粉也是一样处理。
第四步：醒好后搓成长条，等分成8份。
第五步：这样就有16个小块块，黄油和猪油分开也有好处，从颜色上很容易分别出哪个是油皮哪个是油酥，不会混乱。（左手油皮，右手油酥）
第六步：取一块油皮搓圆按扁，放入同样搓圆的油酥，像包包子一样，慢慢包好，收口朝下放置。
第七步：八个小团全部包好待用。
第八步：取一个大致按压成树叶形状，再用擀面杖擀薄一些，大一些，卷成卷。
第九步：八个都卷好后，盖上保鲜膜，再醒10分钟左右。
第十步：醒好后，再按成扁长形状，这次要窄一点，再用擀面杖擀一擀，又卷成小卷。
第十一步：这次卷的卷就比较窄了，再盖上保鲜膜醒十分钟。
第十二步：取出小卷，中间按压，两面折起，稍微揉搓，成圆团，收口朝下。
第十三步：这样蛋黄酥的皮就算完成了。
第十四步：取红豆沙，大概每份在15-17克之间，包裹在蛋黄外，内馅也就完成了。
第十五步：圆球压扁，擀大一点，内陷放中间，又像包包子一样，慢慢收口，完成后收口朝下。
第十六步：烤箱预热180-185左右，成坯刷上蛋液，多刷两层，放入烤箱，中层20分钟。
第十七步：取出，再刷一层蛋液，撒上芝麻，再烤10分钟。
第十八步：十分钟之后就可以出炉了。
不可以用普通油，蛋黄酥起酥的东西除了猪油就是黄油，如果用植物油的话，面和植物油结合之后，面仍然是柔软的状态， 不会起酥。
用猪油做法如下：
1、把油皮的所有材料混合揉匀成团，揉至无干粉即可，盖保鲜膜松弛半小时；
2、油酥的所有材料混合揉匀成团，盖保鲜膜松弛半小时；
3、将松弛好的油皮分割成每个18g，滚成团；
4、将油酥分割成每个15g，滚成团；
5、油皮压平包住油酥收口成团；
6、把包好的面团收口朝下，擀成牛舌状，由上至下卷起；
7、盖上保鲜膜，松弛15分钟；
8、将红豆馅和咸蛋黄（蛋黄提前一晚泡色拉油，如果是买真空包装的蛋黄则无需处理）合起称到32g，放入烤箱150度烤5分钟，再用红豆馅把咸蛋黄包起来，备用；
9、将松弛好的面皮收口朝上，再擀成牛舌，由上至下卷起，盖上保鲜膜，松弛15分钟；
10、将面皮两端收口朝上，压平，轻轻擀薄成一块大皮；
11、将豆沙放入皮中，包紧，收口，捏紧底部，底朝下放在烤盘上，表皮刷上蛋液，撒上黑芝麻；
12、烤箱预热到180度，烤25分钟，关火焖5分钟；
13、烤好后层次分明。
最好不要，做蛋黄酥一般用的猪油会比较多，实在没有猪肉的话，建议用黄油会比较好。如果是用植物油的话，面和植物油结合之后，面仍然是柔软的状态， 不会起酥。
猪油和黄油在制作蛋黄酥的效果上主要是有两点不同：
1、和黄油相比，猪油的延展性更佳，起酥效果更好，做出来的蛋黄酥层次更分明，口感更酥松；
2、从味道来说，黄油版的蛋黄酥会有额外的奶香味，这个看个人喜好了。
制作蛋黄酥步骤如下：
准备材料：
油皮：普通面粉200g、玉米油60g、清水80g、白砂糖10g
油酥：低筋面粉120g、玉米油60g
馅料：咸蛋黄16个、红豆沙305g左右
装饰：蛋黄 1个、蛋清半勺、熟黑芝麻少许
1、准备好所需的食材，将油皮食材全部放入厨师机桶中；
2、接通厨师机电源，先低速1档搅拌均匀，然后再调中高速4档将面团揉至能拉出薄膜的状态，盖上保鲜松弛半小时左右；
3、将油酥所需的材料称好重量放碗中，搅拌均匀盖上保鲜膜或装入保鲜袋中松弛半小时；
4、油皮和油酥松弛好后，分别平均分成16个小剂子搓圆，油皮每个21g，油酥每个11个，取一个油皮小剂子，用手掌按压平，在中间放一个油酥，再用油皮包裹住油酥，收口处捏紧；
5、按同样的方法包完剩余的小面团，盖上保鲜膜松弛置15分钟左右，然后取一个包好的酥皮，用手掌轻轻按压扁；
6、再用擀面杖由中间向两端擀成椭圆形，长度约5cm左右，不宜擀太长和太薄容易漏油酥。擀好的酥皮从下往上推卷，收口朝下，盖保鲜膜松弛30分钟；
7、取一个蛋黄的适量的豆沙称好重量，每个共30g（蛋黄加豆沙的重量，每个蛋黄大小不一样，对应的豆沙量也不一样）；
8、取其中一个豆沙馅，用手掌心按压平，咸蛋黄放在中间，将咸蛋黄包裹在豆沙中间，收口处捏坚，按同样的方法做完剩余的馅料，馅料全部包好后及时盖上保鲜膜备用，也可放冰箱中冷藏备用；
9、酥皮松弛好后，重复再来一次擀卷（先将收口处朝上按压一下，擀成椭圆形、卷起，盖上保鲜膜继续松弛30分钟，松弛完成后，取一个酥皮，将两边捏起压扁；
10、用擀面杖擀成圆形小饼，中间放入一个馅料，利用右手的虎口处用面皮将馅料包裹起来，收口处捏紧；
11、做好的蛋黄酥放入烤盘中，烤箱提前预热10分钟，在蛋黄酥表面轻轻刷一层蛋黄液（1个蛋黄加少许蛋清混合搅拌均匀的蛋液），然后撒上少许熟黑芝麻；
12、放入烤箱中层烤30分钟左右出炉，放凉后即可食用。
面粉，蛋黄，糖
做法
1、蛋黄加糖搅至蛋黄颜色变浅。
2、面粉加入蛋黄液中，拌成较厚的面糊。
3、用小勺把面糊移到微波炉转盘上，高火一分钟，然后翻面再一分钟即可。
小诀窍
如果微波炉功率低，可以多加热半分钟打开看看，注意控制加热时间否则饼干会糊。本回答被网友采纳
蛋黄酥，不用猪油一样酥的掉渣，浓郁的奶黄馅搭配咸香的蛋黄，一点不比外面差