红曲与功能性红曲有什么区别?

Question

如题所述

Answer 1

红曲与功能性红曲的差异
1. 发酵工艺：
普通红曲的发酵工艺相对简单，大米经蒸煮后接种于大池中敞口发酵，经过一定的时间和温度处理后即可出料，再烘干即成为成品红曲米。其价格主要取决于色价的高低。目前，这种红曲米主要作为食品着色剂，在国内外食品工业中应用广泛，它是一种安全无害的食品添加剂，其使用范围和用量持续扩大。
功能性红曲的发酵工艺则更为复杂。首先，需要筛选特定的菌种并进行培养、驯化和复壮。大米需磨成一定细度并经过高温高压灭菌后才能进行接种，整个过程需保证无菌操作。接种后，大米在小容器中进行非敞口发酵，控制温度和湿度变化，达到工艺要求的发酵时间后出料，再经烘干得到功能性红曲。
2. 菌种和性能：
普通红曲和功能性红曲所用的紫红曲霉菌特性存在显著差异，这直接影响了产品的性能。普通红曲主要用于食品着色，而功能性红曲则具有更多的保健功能，如降血脂、降血糖等。这些功能差异主要源于发酵过程中菌种的特性和发酵条件的不同。