2.包蛋清。牛肉片切好后，加入适量蛋清，搅拌均匀，静置30分钟后油炸。在煎炸过程中，蛋清混合物热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩鲜嫩。蛋清裹浆一般配合淀粉裹浆使用，效果更好。
3.加入啤酒。将适量的啤酒倒在牛肉上，腌制30分钟，然后油炸也是不错的选择。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的一些蛋白质，进而增加牛肉的嫩度。但由于啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果不如前两种方法。
最后，如果想炒新鲜牛肉，买牛肉的时候最好选择瘦肉和嫩肉，比如里脊肉和里脊肉。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路切，切的越薄越好，这样煎出来的牛肉会更嫩。
牛肉是我们平时最常吃到的一种美食，它的营养丰富，口感和口味也都非常不错，很多人也十分喜欢吃牛肉，但是牛肉做的美食一旦做不好就容易变得很硬、很柴，尤其是在炒牛肉的时候这样的口感可不好。今天大厨就为大家分享一个炒牛肉的小窍门，只要在炒牛肉时加点特殊的小东西，炒出的牛肉就会又嫩又滑，以后再也不用担心牛肉炒硬了。
腌牛肉：
第一步：将牛肉先切成比较厚的片状，再切成长条状，注意这一步不要切的太细了，粗一点的牛肉条更好吃。
第二步：将切好的牛肉放入一个小碗中，加入一勺生抽、半勺老抽和一小勺小苏打后用手抓匀。
PS：放入小苏打后可以让牛肉炒出来更加的嫩滑，同时也更入味，这就是本文的小秘诀，炒牛肉时加点小苏打，会让炒出的牛肉又嫩又滑，让你越吃越上瘾。
第三步：取大约20G啤酒分两次倒入牛肉当中，每次倒入啤酒后都用手抓匀，让牛肉充分的吸收啤酒。
第四步：向牛肉中加入半勺淀粉后再次抓匀，最后放入一勺油，抓匀之后腌制大约20分钟左右即可。
炒牛肉：
第一步：取几个青红辣椒斜刀切成片状，蒜拍扁后切成末状，切几片姜，再用刀顺着切成丝，继续切成末状，放入一旁待用。
第二步：锅烧干后倒入大约40g食用油，等到油微微冒烟之后放入腌制好的牛肉，关中火快速的滑炒牛肉，等到牛肉变色后将它们盛出来。
PS：注意在牛肉刚刚炒变色之后就盛出来，这样火候的牛肉才更好吃。
第三步：起锅放入30g油，放入之前切好的蒜末和姜末爆香，等到姜和蒜炒出香味之后放入青红椒继续翻炒。
第三步：辣椒炒出来辣味之后加入牛肉快速翻炒，翻炒均匀之后再放入一勺食用盐，翻炒几下，炒匀后马上出锅。
PS：最后再炒牛肉的时候熬注意用大火翻炒，这样炒出来的牛肉更香、更嫩，而且这道菜吃起来口感也会更好。
到现在为止大家是不是对如何炒出鲜嫩美味的牛肉更有把握了。不仅仅是炒辣椒，在炒其它美味的时候也会非常嫩。
最后再强调一下重点，腌制牛肉的时候放入少量的小苏打会让牛肉炒出来的口感更佳鲜嫩，在炒的时候尽量采用大火快炒的方式，这样牛肉受热时间短，炒出来更加营养美味，口感也会非常的鲜嫩。喜欢吃炒牛肉的朋友们不妨试一试这种方法。
本回答被网友采纳炒牛肉裹一些淀粉是可以有助肉质变嫩的，准备适量干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉均可），与水以1：2的比例调成湿淀粉，然后将切好的牛肉放到湿淀粉中，用手抓匀，静置半小时左右，就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，有效锁住牛肉里面的水分，这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩，松软可口。
2、裹蛋清
裹蛋清炒牛肉也是非常美妙的一种方法，将牛肉切好片，加入适量鸡蛋清拌匀，静置30分钟再炒。炒的时候，蛋清混合液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉结合起来使用，效果更好。
3、加啤酒
在牛肉片里淋上适量啤酒，腌制半小时后再炒肉质也很不错。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩度。但是因为啤酒所含的酶并不是很多，因此这种方法没有前两种好。
4、加白糖
牛肉放糖要比放盐好，，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不仅能使牛肉变得更加鲜美，更重要的是用白糖腌制过后，牛肉会变得嫩滑无比，因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就比较嫩。本回答被网友采纳