川菜的特点:突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其他菜系能相比。
特别是“鱼香”“怪味”更是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。
烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。
川菜的成因介绍:
川菜作为我国四大菜系之一,在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜醇浓并重,以“尚滋味,好辛香”著称,并以其别具一格的烹调和浓郁的地方风味,享誉中外,成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。
川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期,隋唐到五代有较大的发展,特别是秦汉两代,物产丰富的“天府之国”得到更大发展,两宋时出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段。