主料
鸭头适量
猪肉适量
冰糖适量
香叶适量
葱段适量
姜片适量
八角适量
大料适量
小茴香适量
辅料良姜适量
肉蔻适量
砂仁适量
陈皮适量
山奈适量
干锅鸭头的做法步骤
1
主料：鸭头。
2
卤料：猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉。
3
辅料：洋葱、姜片、蒜、葱段、郫县豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻。
4
卤料用纱布包裹入清水锅煮5分钟，去除卤料的苦味；冰糖炒至棕红色加少许水制成糖色；大葱切段；姜拍一下。
5
锅置火上加入适量水下入浓汤宝、葱姜、干辣椒、猪肉、糖色卤制。
6
小火卤制1-1.5小时即可。
7
将清洗干净的鸭头放入卤汤中。
8
卤制15分钟，关火焖制30分钟即可。
9
将鸭头取出晾干表面的水分。
10
鸭头劈开一分为二。（可先入油锅炸制一下）
11
锅置火上加入油烧至4成热，下入葱段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。
12
下入郫县豆瓣酱炒出红油。
13
倒入洋葱丝翻炒均匀。
14
放入鸭头、干辣椒段，加少许鸡精调味。
15
翻炒3-5分钟起锅，洋葱放下面码入鸭头，撒上香葱、香菜碎、白芝麻即可食用。
1、鸭头浸泡4小时除去血水与异味，焯水，入八成热油中稍炸。
2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，辣妹子辣椒酱，郫县豆瓣酱，鲜青花椒粒，姜片，蒜片，干葱头，翻炒出香味，再加入高汤。
3、八角3克，草果4克，甘草2克，丁香2克，百里香3克，香茅草2克，沙姜8克，桂皮5克，小茴香3克，香叶2克，用料包包住放入锅中。
4、加老抽,生抽（一品鲜），蚝油，糖,冰糖，转大火至整个卤汤滚,转小火1小时，香味四溢出，卤制。
5、鸭头摆成型入过滤原汁，浇80克麻辣五香油（葱，姜。香菜，干葱，香叶，大料，桂皮，白寇，青麻椒，煮过的辣椒小火榨油）.
6、撒香菜芝麻即可。
我们先在锅里把水烧开，放入准备好的鸭头，接下来就是卤制的调料了，葱姜蒜肯定是少不了的，草果、花椒、八角、桂皮、干辣椒、香叶，每样来一点就行。我们用纱布把这些调料包一下，等卤好以后捞出来直接扔掉，防止在大快朵颐的时候，吃到这些调料扫兴。其次，还要放一些酱油给鸭头上色，放些白糖用来提鲜，最后要放一点白酒，只要两瓶盖就行，白酒可以很好的中和这些调料的味道，同时还有很好的去腥的作用，酒的度数越高做出的鸭头越香。
卤制的时候，我们要用小火慢煮，水开以后煮40分钟就行，煮得太久鸭头会烂在锅里，进行后面的工序会很困难。接下来把煮好的鸭头捞出，晾凉以后对半切开，从我们清洗时的那个刀口切，很容易就切开。卤制鸭头的汤汁千万别浪费了，倒出来放进冰箱，能保存2天的时间，我们可以用这个卤汁做卤蛋、豆腐皮或者海带扣等，味道也很棒。推荐大家做卤蛋，只要把熟鸡蛋剥皮放进去煮就可以了，比茶叶蛋好吃。
鸭头已经就绪，现在我们就要开始炒制了，配菜我用的是地瓜和洋葱，把这两个配菜全切成条状备用。其实干锅鸭头想做出饭店的味道一点也不难，我们只要准备一块麻辣的火锅底料就行。先在炒锅里放一些油，油量要比平时炒菜多一点，烧热以后放葱姜蒜炒香，接着把火锅底料放进去炒一下。炒火锅底料的时候要用小火，底料炒开以后就把地瓜和圆葱放进去，鸭头先不要着急放，等地瓜炒熟以后，我们再把鸭头放进锅里。
鸭头放进去以后，我们要添加少量的清水，一点酱油，放一点鸡精，因为鸭头吃完以后，我们还要煮火锅，所以要有一些汤汁。炒鸭头的时候，一定要大火快炒，只要鸭头炒的变色就可以关火出锅了，再准备一些煮火锅的青菜，这道干锅鸭头就能成上桌了。
第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；
第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；
第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。
第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。
鸭头初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
炒干锅
把初加工好的鸭脖子放入炒好的干锅香辣酱中，用大火翻炒5分钟，关火，让鸭头在香辣酱与香辣油中短暂入味2分钟即可上桌。
鸭头以袋装冰鲜的为宜，一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放白酒，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免破坏原有味道。
干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
卤鸭头店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
干锅鸭头是根据火锅派和干锅系结合而创新出来的菜品。干锅鸭头的口味因为锅底的出现，可以带到“万金油”的效果。做干锅鸭头一般用的是湖鸭或麻鸭。选鸭头有讲究，有12字口诀：皮松肉厚，眼脸无毛，灰头土脸。将冷冻的鸭头温水自然解冻、清水静泡、去浮沫去血水，冲干净。如果是新鲜的鸭头要注意鸭舌下面时候有杂物，这一点要细心否则客人会挑剔，还影响口感。把整理好的鸭头事先用卤水卤到七八分熟，之后放入锅中加干锅酱和配料炒香即可放入干锅，技术本身难度不大。后来技术迎合当下趋势做了衍生，鸭头吃完后加入汤汁还可以让顾客涮着各种荤素食材继续吃。
