判断卤牛肉有没有放坏的方法有五种，第一是色泽鉴别，变质的卤牛肉肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
第二是弹性鉴别，变质的卤牛肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
第三是粘度鉴别，变质的卤牛肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
第四是气味鉴别，变质的卤牛肉稍有氨味或酸味。
第五是煮沸后的肉汤鉴别，变质的卤牛肉肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
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