第1个回答 2020-11-08
首先我们来明确一个食品科学上的真理:鸡胸肉烹饪超过68摄氏度吃起来就会柴,鸡腿肉烹饪如果不超过73摄氏度就不会嫩。
那么,如果是烤全鸡,鸡胸肉和鸡腿肉的完美成熟温度至少就差了5度,如何在一次性的烹饪中拉开这5度以上的差距就成了厨师必须解决的问题。
为了解决这个问题厨师开发出了三种方法
1. 把大块的低温黄油塞进鸡胸的表皮之下然后开始烤全鸡。在烘烤的开始阶段烤箱的热量融化黄油,黄油融化带走热量,鸡胸在黄油融化完之前基本没有升温,而同时鸡腿没有任何保护所以正常升温。温度在烘烤开始阶段拉开了。等到鸡腿温度超过73摄氏度就从烤箱里面拿出来,此时鸡胸的温度是低于68摄氏度的,所以鸡腿嫩鸡胸也嫩。
2.在烘烤之前把全鸡放在室温下静置,等鸡肉达到室温后再开始烘烤。但是在静置的时候放一个冰袋在鸡胸上,并且保证冰袋一直是凉的。鸡胸肉因为接触冰袋所以维持零度左右,而鸡腿肉则会升温到室温。温差在烘烤之前就拉开了。接下来把全鸡放入烤箱,等到鸡腿肉温度超过73摄氏度就取出来。
3. 全鸡直接扔进烤箱烘烤,不做任何前期准备工作。但是在烘烤的时候吧一张锡箔纸盖在鸡胸上,反光的那面朝外。锡箔纸反光那面可以反射很多烤箱内壁和电热管产生的红外线辐射,所以鸡胸的加热效率会比鸡腿慢,5度的温差在烘烤的过程中拉开了。接下来还是等鸡腿温度超过73摄氏度就从烤箱取出来。本回答被网友采纳
第4个回答 2020-11-10
因为在烘烤的开始阶段烤箱的热量融化黄油,黄油融化带走热量,鸡胸在黄油融化完之前基本没有升温,而同时鸡腿没有任何保护所以正常升温。温度在烘烤开始阶段拉开了。等到鸡腿温度超过73摄氏度就从烤箱里面拿出来,此时鸡胸的温度是低于68摄氏度的,所以鸡腿嫩鸡胸也嫩。烤鸡的时候往肚子里塞些黄油,主要是为了在烤的时候把这个黄油和一些佐料进行混合。从而散发出一些更好的一些字儿了,这个字儿升到一个鸡肉里边儿,所以说很香很香的。这个字儿就是由于黄油加肌肉本身的一些肉汁儿而形成的。所以说,考级的时候鸡胸里面塞个黄油,这样会出更多的油脂儿。因华油的加热以后。不成液体了。从液体液体摄入基普肉里面是肌肤肉里面。肉汁多了。更细腻了,更好吃了。更香了。让人吃着更有味儿。更没味了,而且还。更没关了,所以。让烤鸡的时候。忘鸡脯肉的地方。塞黄油能使肉更加多汁鲜美。美味。