醋应该在即将出锅的时候添加。做菜时加醋可以减少维生素C的损失。
因为维生素C 是一种还原性物质，在碱性或者中性环境中很容易被氧化，而在酸性环境中是比较 稳定的，加醋正是为了营造酸性环境，减缓维生素C的氧化过程。
同时，加醋 还利于人体对维生素C的吸收。加醋只适合非绿色蔬菜，对非绿色蔬菜，加醋反而损害了蔬菜的营养。需要注意的是，一些调料会影响醋的作用发挥，比如味 精、鸡精。如果在做凉拌菜时，加入味精、鸡精，就会让醋的保护功能降低。因为这两种调味品都是谷氨酸，是碱性物质，会与醋中的醋酸发生中和反应，此时， 醋的效果自然受到了抑制。想要调出好菜肴，可以选择保健醋，其中有一丝甜 味，酸酸甜甜的拌凉菜很不错。
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