『无论煎啥鱼,不能直接下锅,多做2步,鱼不粘锅不破皮,外酥里嫩!』
俗话说“无鸡不成宴,无鱼不成席”,无论什么宴席,鱼菜都是少不了的,比如清蒸鱼、红烧鱼、糖醋鱼、鲫鱼汤等等。除了
清蒸鱼比较简单,其它做法比较麻烦,都有想相同的一步,那就是煎鱼。
很多人在煎鱼时,经常出现粘锅、破皮的情况,还是做法错了,鱼洗干净后直接放进油锅里煎,要是不粘锅就奇怪了。厨师长说,煎鱼想要不粘锅,就不能直接煎,必须多做2步。下面我和大家分享一下煎鱼的技巧,喜欢吃鱼的朋友快收藏起来吧。
【糖醋鱼】
第一步、无论什么鱼都可以,煎鱼的方法是一样的, 把鱼宰杀干净,记住4个部位要清理干净,就是鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜,最后被鱼血冲洗干净,沥干水分。
第二步、在鱼身两侧打一字花刀,把葱、姜放进杵臼里捣成蓉,将葱姜蓉涂抹在鱼身上,鱼肚子里也要涂抹,然后腌制10分钟。
第三步、准备一些葱段、姜片、蒜片,青红辣椒洗净后切丁,再准备一碗糖醋汁,碗里加入食盐、生抽、香醋、白糖,比例是1:2:3:4,用筷子搅拌均匀。
第四步、鱼沥干水分后,在鱼身上拍一层薄薄的干淀粉,不要太厚,不然口感不好。
第五步、铁锅烧热,用生姜块涂抹均匀,倒入适量油烧热后润锅,再倒出热油,重新加入冷油,放入鱼小火煎。鱼下锅后不要翻动,煎一分钟定型后晃动锅子,鱼就自动和锅分离了,用铲子轻轻翻个面继续煎,把两面都煎至金黄后盛出。
第六步、锅里留底油,加入葱段、姜片、蒜片、花椒,小火炸香,再加入一勺番茄酱炒出红汁,加入适量水大火烧开。
第七步、把煎好的鱼放入锅里炖5分钟,倒入小碗里的料汁,用勺子向鱼身上浇汤汁,使其快速入味。
第八步、加入辣椒丁,倒入适量水淀粉勾芡,开大火收汁,当汤汁浓稠后即可关火。先把鱼盛入盘中,再把汤汁浇在鱼身上,一盘好吃的糖醋鱼就做好了。
【煎鱼的技巧】
①无论什么鱼,都要处理干净,否则煎好的鱼就会有腥味。
②鱼下锅前一定要沥干水分,保持表面的干燥,不然容易炸锅,还会让鱼破皮。
③炒锅烧热后用姜块擦一遍,姜汁在高温下会形成一层保护膜,能很好地防止粘锅。下锅时要热锅冷油,鱼就能不粘锅、不破皮,品相完好。
④下锅后不要翻动,等一面煎好后晃动锅子,如果鱼可以滑动,说明没粘锅,就可以用铲子翻面了。要是鱼不能滑动,说明粘锅了,直接用铲子铲就会破皮。所以煎鱼时要经常晃动锅子,防止受热不均造成的糊底粘锅。
煎好的鱼撒上一些调料粉就可以直接吃,外酥里嫩,也可以用上面的方法做成糖醋鱼、红烧鱼,喜欢的朋友快试试吧。
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