辛和辣的区别在于感受时的位置不一样，辣更在于嘴巴舌头的感受，比较浅表，而辛是鼻腔的感受，层次深，我们常说味道冲、钻鼻子，刺激流眼泪就是辛。了解了这一些，辛、辣、麻的香辛料就比较好找了，以我多年经验总结如下：
辛香辛料中辛的应该有干鲜品两种，干品：草果、干姜、草蔻、胡椒、南姜、砂仁。鲜的一般有：葱、姜、蒜、圆葱、香葱等。看到这里有小伙伴应该问了，葱姜蒜属于香辛料吗？下面引用国家标准：
在GB/T 12729-2008 香辛料和调味品名称中葱姜蒜是列入其中的，所以属于香辛料和调味品。在GB/T 21725-2008 天然香辛料分类中葱姜蒜也是列入其中的，所以它们也属于天然香辛料。
草果：姜科豆蔻属植物的果实，表皮闻起来有股烟熏味，并且有辛辣感，尝之有苦味。
草果在卤水中有提味增香、去腥除异的作用，常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线，起定香作用。每50斤卤水需要添加20克左右。
干姜：鲜姜的干制品，但是种植和深加工时与平常的鲜姜有区别，它成品的辛辣味更重一些，在卤水中主要是去腥除异，每50斤卤水需要添加15克左右。
草蔻：
姜科山姜属植物的种子，闻起来香，尝之辛辣感强烈，并且后味苦。
在卤水中有去腥增香作用，特别是卤带骨的食材时可以起到脱骨香作用，常和花椒、白蔻、桂皮搭配，每50斤卤水需要添加10克左右。
胡椒：胡椒科胡椒属植物的果实，按照采摘时间有白胡椒、黑胡椒之分。香味浓烈，同样的辛辣味也强烈。
卤水中常用到白胡椒，有去腥、增香、开胃的作用，特别是在卤制羊肉食材时，每50斤卤水需要添加10克左右。
南姜：形似树根，颜色比较深，味道似肉桂，但是有比较刺鼻的辛呛味。
南姜有干鲜两种，鲜品用的比较多，在烹调海鲜类食材或者制作卤水时可以去除食材的腥异味，并且有明显的提味增香的作用。
砂仁：
这里指的是毛砂仁，姜科豆蔻属植物的果实，破壳后闻起来有呛鼻味，尝之有类似薄荷的清凉感。砂仁在卤水中有去腥、解腻、增香的作用，常在卤动物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配，每50斤卤水需要添加15克左右。
鲜的葱、姜、蒜就不多赘述了，鲜葱很少直接用在卤水中，常用来炸香油，增香明显。鲜姜在卤水中会大量使用，去腥增香同时提鲜作用明显。蒜在南方卤水中也有用到。
辣辣的香辛料有：干辣椒、良姜、山柰。
干辣椒：
种类就太多了，每个地区都有种植，根据自身特点在使用时的作用也不一样。有专门增香的如：河南新一代、四川七星椒、陕西秦椒等，增辣的如：福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、贵州子弹头等，增色的如：四川二荆条等。
良姜：姜科山姜属植物的根茎，闻起来芳香，尝之辣舌。卤水中主要有去腥除异作用，使用时需要砸开使用，可以更好的出味，每50斤卤水需要添加15克左右。
山柰：又名砂姜，姜科山奈属植物的根，尝之有辣舌头感，并且后味有似樟脑的味道。广东的白切鸡、客家盐焗鸡都有大量使用。
在卤水中有增清香、去腥异的作用，常和白芷、白蔻、砂仁组合卤制动物性食材，每50斤卤水需要添加15克左右。
麻的香辛料就比较好区分了，入口比较麻，这里应该就只有花椒。但是花椒也分好几种，也是不同地区有不同品种，按颜色比如增香的红花椒，增麻的青花椒，还有麻、香各减半的山花椒。
红花椒：以四川茂县和陕西韩城的大红袍比较出名，不仅颜色红，而且又麻又香。红花椒有去腥、增香麻作用，适合炒、炖、腌等技法，卤水中常用在卤麻辣食材中。
青花椒：俗称麻椒，以重庆、贵州、云南等地质量比较好。在做麻辣菜品中用量比较大，卤水中也常和红花椒混合使用。
山花椒：
俗称野花椒，麻、香味不及上述两种花椒的一半，但是有一股清香味，在腌制食材、制作花椒盐、花椒水中广泛使用。
