牛奶具有很高的营养价值，由以下成分组成1.蛋白乳中蛋白质的含量为2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，还有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶。其中乳蛋白在20℃、pH4.6时沉淀出来，称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但在酸性条件下会沉淀。酸奶和奶酪就是根据这个原理制作的。酪蛋白与牛奶中的钙、磷结合形成酪蛋白胶体颗粒，以胶体悬浮液的形式存在于牛奶中。乳清蛋白对热不稳定，加热时会凝结和沉淀。牛奶的蛋白质消化吸收率为87%~89%，生物价为85，属于优质蛋白质。2.脂肪乳中含有约2.8%~4.0%的脂肪，以颗粒脂肪球的形式分散在乳状液中，呈现良好的乳化状态，易于消化吸收，吸收率高达百分之九十七。牛奶中的脂质主要是甘油三酯，还有少量的磷脂和胆固醇。乳脂中脂肪酸复杂，油酸占30%，亚油酸占5.3%，亚麻酸占2.1%。短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量较高，约为9%，这是乳脂风味好、易消化的原因。3.碳水化合物牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，牛奶中的乳糖含量约为3.4%~5.4%。乳糖能促进肠内钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用度；促进肠道乳酸菌尤其是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡，促进肠道细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛奶，体内乳糖酶活性很低，不能分解乳糖。乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。这群人可以吃乳糖酶处理过的奶粉，也可以喝酸奶。4.维生素奶几乎含有人体所需的各种维生素，其含量与喂养方式、季节、加工方法有关。如放牧期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素、维生素C的含量明显高于冬春季舍养的。牛奶中维生素D的含量较低，但夏天多晒会增加。一般来说，牛奶是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。5.矿泉奶含矿物质约0.7%~0.75%，富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素和铜、锌、锰等微量元素。100mL牛奶含钙110mg，是人乳的3倍，吸收率高，是钙的良好来源。牛奶中钙和磷的比例是1.2:1.牛奶还含有丰富的钾和镁，有利于控制血压，成为动物性食物中唯一的碱性食物。但铜铁含量低，必须从其他食物中获取。6.其他物质牛奶中有大量的生理活性物质，其中乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、丁酸、激素、生长因子和各种生物活性肽比较重要。生物活性肽是乳蛋白在消化过程中蛋白水解产生的，包括镇静肽、降血压肽、免疫调节肽和抗菌肽。牛奶中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL，具有调节铁代谢、促进生长和抗氧化的作用，蛋白酶水解形成的肽段具有一定的免疫调节作用。
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