第1个回答 2020-11-21
牛肉在我国人民肉食消费中占据主要地位，它以蛋白质含量高，可与多种食材搭配，热吃凉吃都可，更是节日歺桌上的一道美味。牛肉由于组织纤维粗不少人在烹制过程中出现肉质发柴，口感不佳。如何使牛肉能够酥烂不柴须从以下几点把关。1.泡水，牛肉在炖制前应经过清水浸泡，时间不低于4小吋，且中间换水。2.腌制，牛肉不论是炒、炖、蒸、煮、酱、卤、烤都需要进行腌制。腌制时可加入芥末粉、菠萝汁、小苏打、鸡蛋液等用于改善牛肉纤维结构和保留牛肉水份，任选一种，一斤牛肉只需加入2~3克，蛋一个，（如加芥末需在烹制前用水冲净）。3.炖煮时加入茶叶、绿豆、山楂、食醋均可促使牛肉软烂。（用量都在2~5克）4.烹制前焯水后不宜用凉水冲洗，温度骤变会使肌纤维收缩难以煮烂。5.炖制时撇沫后应改小火慢炖，大火煮熟不煮软。（用高压锅可缩短炖煮时间，但口感略差）6.最后加盐调味。至于牛肉的味型及不同菜式不在本回答之列恕暂不作答。
第2个回答 2020-11-21
牛肉这种肉类是很多都非常喜爱的食品。因为牛肉自身的脂肪含量比较低，而且可以为人体提供大量所需的营养成分和蛋白质。另外牛肉的口感和味道也是非常的好，但是很多对于炖煮牛肉的方法是不清楚的，做出来的味道也是不尽人意。那么，牛肉怎样炖才会烂呢?
第一，牛肉怎样炖才会烂呢?炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味
第二，用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快，而且有清香味。按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃。炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味。炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。
牛肉怎样炖才会烂呢?一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。三摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
第3个回答 2020-11-21
炖牛肉时，别只会焯水，大厨教你这样做，牛肉软烂又入味，太香了
对于爱下厨、爱烹饪的人来说，做饭绝对是一种享受。能够做出颜值高又美味的美食，是一件非常幸福、非常有成就感的事情。我就对下厨颇有研究，每天都想着能给家人做不同的美食。
最近天冷了，肯定要做一些营养高、口感好的食物，牛肉就是其中之一。
牛肉的做法很多，我最喜欢做的就是炖牛肉，因为这种吃法深受全家人的喜爱。平时做其他菜的时候，吃完都有剩余。唯独这道炖牛肉，吃到最后连汤都不剩，汤汁拌饭也超级香。最近天气越来越冷，看天气预报明天还要有雨夹雪，那可得赶紧买上几斤牛肉，给全家人补补身体。
炖牛肉要想不腥的话，只会焯水是不够的，还有一点很重要，它就是浸泡，但是这一步往往会被大家忽略。今天我就把正确的做法分享给大家，以后别再做错了。
炖牛肉时，别只会焯水，大厨教你这样做，牛肉软烂又入味，太香了。
【胡萝卜土豆炖牛肉】
材料：牛肉、土豆、胡萝卜、葱姜蒜、小米椒、八角、盐、冰糖、生抽、食用油
第一：土豆和胡萝卜全都洗净、削皮、切成块备用。葱姜蒜、小米椒也全部切好，不吃辣的话就不用放辣椒了。
第二：准备一块牛肉，清洗干净之后我们将其切成块状。下面一步并非焯水，而是需要多加一步——浸泡。牛肉放到清水中，加上少许食盐，搅拌一下开始浸泡，这样浸泡半个小时的时间差不多就行了。
第三：再把牛肉洗干净，就能下锅焯水了。冷水下锅，加上几片生姜，煮开之后捞出洗净备用。
第四：起锅烧油，爆香葱姜蒜、干辣椒和八角，接着再将牛肉放到锅里开始煸炒。翻炒片刻之后，往里面加上几块冰糖，炒至冰糖融化。
第五：随后往里面加上生抽炒一下，然后加上土豆和胡萝卜一块翻炒，炒到全部上色。然后加入没过牛肉的水，大火烧开之后，盖上盖子用小火继续炖40分钟左右。最后放上适量的盐，然后大火收汁，就可以出锅啦。
炖牛肉时，只会焯水可不行，多做浸泡这一步，效果非常明显，牛肉变得更好吃没腥味。
学会这道菜之后，朋友们也要记得给家人做一顿，在寒冷的冬天吃上一碗热腾腾的炖牛肉，实在太满足。