“一头水牛”是正确的。“头”做量词具体解释如下：
1、用于某些牲畜等，表示其个体：一头牛。
2、用于某些形状像头的东西：两头蒜。
3、用于亲事：一头亲事。
“只”做量词具体解释如下：
1、用于动物（多指飞禽、走兽）,表示其个体：两只鸟、七只兔。
2、用于某些成对的东西中的一个：一只鞋。
3、用于某些器物：两只表。
4、用于船只：一只船。
“只”做量词辨析具体如下：
1、“只”是表示单个的物量词。
2、用作量词时，“只”读zhī。
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“一头水牛”是正确的。“头”做量词具体解释如下：
1、用于某些牲畜等，表示其个体：一头牛。
2、用于某些形状像头的东西：两头蒜。
3、用于亲事：一头亲事。
“只”做量词具体解释如下：
1、用于动物（多指飞禽、走兽）,表示其个体：两只鸟、七只兔。
2、用于某些成对的东西中的一个：一只鞋。
3、用于某些器物：两只表。
4、用于船只：一只船。
“只”做量词辨析具体如下：
1、“只”是表示单个的物量词。
2、用作量词时，“只”读zhī。